생활정보

01 고기를 써는 방향이 고기의 부드러움에 큰 영향을 미치는 이유
스테이크와 불고기를 먹을 때 고기가 잘 씹히지 않아 곤란했던 경험을 한번쯤 해보았을 것이다. 이때 고기를 작게 잘라야 한다고 마구잡이로 자르기만 하면 되는 게 아니다. 고기는 빨대를 닮은 섬유질로 이루어져 있다.고기를 섬유질과 같은 방향으로 썰면 입 안에 긴 빨대들이 들어가서 씹을 때 질기다. 하지만 반대로 섬유질과 직각이 되게 썰면 그 빨대들이 잘게 썰리면서 더 부드럽게 씹힌다. 또한 육류의 섬유질에 들어 있는 즙은 길게 잘랐을 때보다 얇게 슬라이스한 상태에서 더 쉽게 빠진다. 그래서 씹을 때 짧은 섬유질에서 즙이 더 많이 나온다. 결국 섬유질의 결과 반대로 썰면 더 부드럽고 촉촉한 고기를 맛있게 먹을 수 있다.

02 찐만두가 찜기에 들러붙는 것을 막는 방법
만두피가 찜기 안에 들어가면 수분을 흡수해 부풀어 오르면서 찰기가 생기게 된다. 이를 호화(糊化)라고 하는데, 호화된 전분은 틈새나 요철의 작은 금속 받침에 붙게 되어 피가 벗겨지는 경우가 생긴다. 만두를 찔 때는 양배추나 배추를 찜기에 깔고 그 위에 만두를 올려놓으면 바닥에 들러붙지 않는다. 또한 깔아놓은 채소를 먹을 수 있어 일석이조다.

03 생선을 굽기 20분 전에 소금을 뿌리자
생선에 소금을 뿌리는 것은 간을 맞추기 위함도 있지만 더 중요한 이유는 생선의 비린내를 제거하기 위해서다. 생선에 소금을 뿌리면 반투막이라 불리는 세포 사이의 특수한 막을 통해 생선의 비린내가 밖으로 빠져나가기 때문이다. 생선에 소금을 뿌리면 물이 생기는데 이 물을 키친타월 등을 이용해 닦아내면 비린내가 덜 난다. 조림으로 사용할 생선이라면 가볍게 물로 씻어내도 좋다. 또한 생선에 소금을 뿌리면 세포 내부에서 수분을 끌어내 살이 단단해져 생선을 구워도 살이 잘 부서지지 않는다는 장점이 있다. 게다가 단백질을 응고시켜 구웠을 때 맛을 좋게 만들어준다. 다만 생선에 소금을 뿌리고 오래 두면 수분이 지나치게 많이 나와 맛도 수분에 녹아 빠져버리므로 생선은 굽기 20분 정도 전에 소금을 뿌린다.

04 김치찌개의 짠맛과 텁텁한 맛을 잡아주는 말린 사과
우리 조상들은 예부터 늦가을 사과가 한창일 때 사과를 얇게 썰어 말려두곤 했다. 이 말린 사과는 겨울철 주전부리로도 그만일 뿐만 아니라 요리에도 다양하게 활용되었다. 특히 김치찌개나 생선찌개의 간이 짜게 되었을 때 물을 많이 부으면 맛이 나지 않는다. 이때 사과를 넣으면 사과의 단맛과 새콤한 맛이 더해져 국물 맛이 한결 좋아진다. 또한 사과의 칼륨이 나트륨 배출을 도와 영양적으로도 궁합이 좋다.

05 요리에 따라 달라지는 마늘 다지는 법
마늘은 즉석에서 바로 눌러 사용해야 마늘의 향이 변하지 않는다. 생선 지리를 끓일 때나 콩나물국 등 맑은 국에는 누른 마늘을 넣어야 국물이 탁해지지 않으면서 마늘의 맛을 제대로 우려낼 수 있다. 또한 중국 요리처럼 기름이 많이 들어가는 볶음요리에도 마늘을 칼 옆면으로 힘을 주어 꾹 눌러 사용한다. 생으로 먹는 드레싱이나 냉채소스 등에는 매운맛은 덜하고 마늘 특유의 맛을 잘 살릴 수 있도록 다진 마늘을 넣는다. 마늘을 다질 때는 칼날이나 커터로 다져 맵고 끈적이는 진액이 나오지 않도록 한다.

06 맛내기의 핵심, 불 조절의 비밀
요리마다 적정한 불의 세기가 다르다는 것은 누구나 알지만 언제 어떻게 불을 조절해야 할지 제대로 아는 이는 별로 없다. 국이나 찌개, 조림은 처음부터 약한 불로 끓이면 재료가 익지 않아 뭉개지기 쉽고 간이 제대로 배지도 않는다. 때문에 센 불로 끓이다가 끓고 나면 중간 불이나 약한 불로 줄여 국물이 재료 속까지 배도록 끓인다. 고기나 생선을 구울 때는 육즙이 빠져나가지 않도록 센 불로 겉을 익힌 뒤 약한 불로 줄여 속까지 익힌다. 자주 뒤집으면 육즙이 빠져나가 맛도 떨어지고 모양도 예쁘게 나오지 않으니 한쪽이 충분히 익으면 뒤집어 익힌다. 채소볶음은 팬에 기름을 두르고 센 불로 달군 뒤 재료를 넣고 재빨리 볶아야 수분이 적게 빠져나와 아삭한 식감이 산다.

07 재료 손질만 잘해도 맛있는 명절 전
재료 손질만 잘해도 명절에 전 부치는 게 한결 수월해진다. 재료에 밑간을 한 후 물기를 제거하는 게 중요한데, 수분이 많으면 부치면서 모양이 쉽게 흐트러지므로 소금을 뿌려 가볍게 절인 뒤 물기를 닦아낸다. 냉동 생선포는 찬물에 소금을 녹여 해동하면 녹으면서 간이 골고루 잘 밴다. 물기는 키친타월로 눌러가며 완전하게 제거하는 것이 좋다. 호박은 다른 재료보다 도톰하게 썰어야 부치고 나서 흐물거리지 않으며, 소금을 골고루 뿌려 10분 정도 절인 뒤 수분을 키친타월로 두드려 닦아 사용한다. 달걀은 풀기 전 소금을 넣어 미리 간을 하면 달걀흰자까지 잘 풀리고 전을 부쳤을 때 맛도 더 좋다. 더 예쁘게 전을 부치고 싶다면 푼 달걀을 체에 한두 번 내리면 덩어리지지 않고 깔끔하다. 

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2022년 1월호
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진행 강부연 기자 사진 게티이미지