생활정보

움파산적

“움파는 입춘오신반(立春五辛飯)의 하나로 겨울에 움, 즉 베어낸 줄기에서 자라나온 대파입니다. 따뜻한 지방에서 가을에 종자를 뿌려 이듬해 봄에 수확하는 겨울 대파는 여름 대파에 비해 더 단단하고 단맛이 강하지요. 꼬치에 대파와 소고기를 번갈아 꿰어 기름에 지지는 움파산적은 겨울에 한 번쯤은 꼭 먹어야 하는 음식 중 하나지요. 파는 채소 중에 으뜸으로 염증을 억제해주고 소화를 촉진해줍니다. 또한 폐와 위에 보약에 버금갈 정도로 아주 좋은 식재료이지요. 또한 혈액순환에도 매우 효과적이에요. 그뿐만 아니라 대파는 식이섬유가 많고 항균작용이 뛰어난 알리신이 함유되어 있어 면역력 증강에 좋으며 비타민 C가 사과의 5배 이상 많이 들어 있어요. 대파는 익히면 단맛이나 소고기 또는 돼지고기를 이용해 적으로 만들면 아이들도 맛있게 먹을 수 있습니다.”

기본 재료

움파(또는 대파)·소고기(안심) 200g씩, 밀가루적당량, 달걀 2개, 꼬치 5개

​소고기 양념 재료

배즙 3큰술, 국간장(집간장) 2큰술, 아카시아꿀·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩

​만드는 법

1 움파는 깨끗하게 씻어 10㎝ 길이로 자른다. 2 소고기는 가로 1,5㎝, 세로 11~12㎝ 길이로 썰어 분량의 양념 재료를 넣어 골고루 무친다. 3 꼬치에 움파와 양념한 소고기를 번갈아 끼운다. 4 ③의 꼬치 앞뒤로 밀가루를 골고루 묻히고 달걀을 곱게 푼 달걀물을 입힌다. 5 달군 프라이팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 ④의 꼬치를 올려 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 지진다.

맥적

“양념한 돼지고기를 꼬치에 꿰어 불에 구워 먹는 요리로, 고구려에서 유래된 음식으로 알려져 있습니다. ‘맥적’에서 ‘맥’은 고구려에 살던 우리 민족을, ‘적’은 꼬챙이에 꿰어 구운 고기를 의미하지요. 기름기가 거의 없고 가격도 저렴한 돼지고기 앞다리살을 사용하는 맥적은 건강하게 입맛을 돋우기에 더없이 좋은 메뉴 중 하나입니다. 맥적의 주된 양념인 된장은 돼지고기의 잡냄새를 없애고 구수한 맛을 내줍니다. 칼등으로 두드려 잘 구운 맥적은 참새고기처럼 부드러우면서도 구수한 맛이 일품이죠. 오븐이나 프라이팬에 구워도 맛있지만 프라이팬에서
80% 정도 익힌 후 숯불에 한 번 더 구우면 고기에 불맛이 더해져 훨씬 더 맛있습니다.”

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기본 재료

돼지고기(앞다리살) 500g, 청주 1작은술

​양념 재료

된장 1큰술, 배 100g, 집간장(또는 국간장)·아카시아꿀 2큰술씩, 다진마늘·다진 파·참기름 1큰술씩, 후춧가루·생강즙 약간씩

​만드는 법

1 돼지고기는 키친타월로 감싸 눌러 핏물을 뺀다. 2 핏물 뺀 돼지고기를 칼등으로 두드려 부드럽게 만든 뒤 청주를 골고루 뿌린다. 3 믹서에 된장과 배를 넣고 곱게 갈아 볼에 담고 집간장, 다진 마늘, 다진 파, 아카시아꿀, 참기름,후춧가루, 생강즙를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다. 4 ②의 돼지고기에 ③의 양념장을 앞뒤로 골고루 발라 2~3시간 정도 재운다. 5 맥적을 팬에 올리고 약불에서 앞뒤로 뒤집어가며 굽거나 오븐에서 굽는다.

궁중떡볶이

“궁중떡볶이는 옛 궁궐에서 왕자와 공주들의 간식과 임금님의 수라상에 올랐다는 떡볶이를 말하는 것으로 고추장 대신 간장을 사용해 만들었다고 해서 ‘간장떡볶이’라고도 불립니다. 제 어린 시절에는 빨간 떡볶이가 없고 간장과 조청을 넣어 떡볶이를 만들어 먹었어요. 채소와 소고기가 푸짐하게 들어가고 떡이 밥을 대신해 도시락 메뉴로도 좋지요. 보통은 채소를 기름에 볶지만 저는 채 썬 채소를 끓는 물에 살짝 데쳐 넣었어요. 국물이 있는 떡볶이가 아니라 볶는 떡볶이기 때문에 떡은 말랑한 것을 사용해야 해요. 떡이 딱딱하다면 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하세요. 조금 더 특별하게 만들고 싶다면 배를 무처럼 썰어 넣거나 더덕을 편으로 썰어 넣으면 아삭한 식감과 향이 더해져 맛있습니다.”

​기본 재료

떡볶이용 쌀떡·소고기(안심) 300g씩, 노랑·파랑·빨강 파프리카 60g, 양파 ½개, 표고버섯 2개, 대파 ½대

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양념 재료

집간장(또는 국간장)·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 아카시아꿀 2큰술, 배 30g, 깨소금·후춧가루 약간씩

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만드는 법

1 딱딱한 가래떡은 소금물에 살짝 데쳐 말랑한 상태로 준비해둔다. 2 소고기는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 후 면 행주나 키친타월을 이용해 물기를 닦는다. 3 분량의 재료 중 배는 갈아 즙을 내고 여기에 나머지 재료를 섞어 양념장을 만든다. 4 ②의 소고기를 먹기 좋은 길이로 썰어 ③의 양념장을 넣어 조물조물 무친다. 5 파프리카, 양파, 표고버섯, 대파는 각각 먹기 좋은 크기로 채썬다. 6 끓는 물에 ⑤의 채소를 넣고 살짝 데쳐 물기를 뺀다. 7 팬에 소고기를 넣고 볶다가 떡과 채소를 넣고 재료끼리 어우러지도록 살짝 볶아 접시에 담는다.

게걸무김치

“우리나라의 토종 무로 게걸스럽게 먹을 만큼 맛있다고 하여 게걸무라고 불렸다고 해요. 일반 흰 무보다 수분 함량이 적어 더 단단하며, 매운맛도 더 강하지요. 무와 순무, 배추 뿌리를 섞어놓은 듯한 맛과 식감을 가지고 있어요. 육질이 단단해 몇 년이 지나도 잘 무르지 않아 겨울에 담가 여름철에 입맛이 없을 때 입맛을 돋워주는 특별한 김치 중 하나예요. 게걸무김치는 생 젓갈이 들어가야 맛이 좋은데 특히 멸치생젓과 그 맛이 가장 잘 어울려요. 보통 여름 김치는 밀가루풀, 겨울 김치는 찹쌀죽을 넣어 김치를 담그는데 이 게걸무김치에는 차조죽을 쑤어서 넣어요. 그래서 그런지 구수한 맛이 일품이지요.”

​기본 재료

게걸무 5㎏, 토판염(또는 천일염) 500g, 물 2ℓ, 쪽파 200g, 멸치액젓 170g, 다시마물 1컵, 좁쌀 50g, 물 500㎖, 마른 고추 70g, 고춧가루 1컵, 멸치생젓 50g, 다진 마늘 200g, 다진 생강 20g, 멸칫가루 1큰술

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다시마물 재료

다시마 20g, 물 1ℓ
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만드는 법

1 게걸무는 시든 잎을 떼어내고 잔털을 제거한 후 칼등으로 긁어 껍질을 벗기고 깨끗하게 씻는다. 2 물에 토판염을 풀고 손질한 게걸무를 4시간 정도 담가 무가 휘어질 정도로 절여지면 세 번 정도 헹궈 물기를 뺀다. 3 쪽파는 다듬어 씻어 분량의 멸치액젓을 넣어 30분 정도 절인 후 쪽파는 건져내고 액젓은 따로 둔다. 4 냄비에 다시마와 물을 넣고 팔팔 끓기 시작하면 10분 정도 더 끓이다 불을 끄고 10분 정도 더 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다. 5 좁쌀을 씻어 1시간 불린 후 물 500㎖에 좁쌀이 퍼질 때까지 중약불에서 끓여 풀을 쑨다. 6 마른 고추는 꼭지를 따고 씨를 털어내고 가위로 3등분한 후 믹서에 ④의 다시마물과 함께 넣고 성글게 간다. 7 ⑥에 ③의 액젓, 고춧가루를 넣어 섞고 나머지 양념재료를 넣어 한 번 더 섞은 뒤 10분 정도 둔다. 8 절인 게걸무와 쪽파를 가지런히 놓고 ⑦의 양념을 바르듯 골고루 버무린다. 9 무청과 쪽파를 무에 돌돌 말아 타래지어 밀폐 용기에 차곡차곡 담은 뒤 남은 무청으로 위를 덮고 꼭꼭 누른다. 10 상온에서 36시간 익힌 후 냉장고에서 20일간 숙성시켜 먹는다.

뚱딴지차

“돼지감자라고도 불리는 뚱딴지는 우리나라 전국에 자생하고 있는 국화과 식물의 덩이줄기입니다. 혈당 강하 작용을 하는 ‘이눌린(inulin)’ 성분이 풍부해 변비와 체중 조절, 당뇨병 완화에 도움을 줍니다. 이눌린은 우리 몸의 장내 환경과 비만을 개선하고 중성지질 감소를 도와줘 뚱딴지차는 중년에게는 더없이 좋은 차예요. 또한 항산화물질 중 하나인 폴리페놀이 풍부하답니다. 뚱딴지차를 만들 때 많은 분들이 뻥튀기 기계에 튀기거나 방앗간에 가서 볶는 경우가 많아요. 그러나 뚱딴지에 들어 있는 이눌린 성분은 열에 약하니 과하게 튀기거나 볶는 것은 좋지 않아요. 얇게 썰어 소쿠리에 올린 후 바람이 잘 통하는 실온에서 3일 정도 말리면 바삭해집니다. 이렇게 말린 뚱딴지는 프라이팬에서 약불로 참깨를 볶듯 살짝만 덖는 것이 좋습니다.”

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기본 재료

뚱딴지(돼지감자) 1㎏
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만드는 법

1 뚱딴지는 물로 씻어 흙을 말끔하게 제거한 뒤 물기를 뺀다. 2 물기를 제거한 뚱딴지는 0.3㎝ 두께로 편 썬다. 3 ②의 뚱딴지는 채반에 간격을 두고 한 장씩 올린 뒤 실내에서 2~3일간 건조시킨다. 4 수분이 약 80% 정도 건조된 뚱딴지를 프라이팬에서 약불로 바삭하게 마를 정도로 주걱으로 덖은 후 소독된 유리병에 담아 밀폐 보관한다. 5 ④의 뚱딴지는 100℃로 끓인 물에 우려 차로 마신다.

PROFILE

항암요리 전문가 황미선

2002년 유방암 3기 진단에 이어 2005년 자궁경부암 진단 등 힘든 시간을 지내온 황미선 선생은 여러 암을 겪으면서 병을 고치는 것이 면역력을 높이는 음식이라는 것을 깨달았다. 음식 재료들의 약효와 쓰임새에 대해 전문적으로 공부하기 시작해 약용식물관리사, 건강식이요법사 자격증을 취득하고 대학에서 발효 효소 과정을 수료하며 자연식품의 효능과 약효에 대한 전문 지식을 갖췄다. 최근에는 김치 최고 전문가 과정을 수료하면서 염도가 낮은 건강 김치에 관한 연구도 겸하고 클래스와 강의 등을 통해 항암요리 레시피를 선보이고 있다.

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2022년 1월호
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진행 강부연 기자 사진 이종수