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요리 속에 숨어 있는 과학 공식

 

요리는 정성이고 손맛이지만 알고 보면 그 속에는 수학 공식처럼 꼭 지켜야 하는 원칙이 있다. 과학 없이는 맛있는 요리도 없다. 음식의 맛을 일정하게 유지시켜주고 제대로 된 맛을 내게 하는 5월의 쓸모 있는 요리 팁을 소개한다.

 

 

01 굳은 설탕 되살리는 법

 

설탕을 담은 용기를 제대로 닫지 않은 채 상온이나 냉장고에 두면 설탕이 돌처럼 딱딱하게 굳을 때가 있다. 설탕에 포함된 수분이 날아가면서 굳어버렸기 때문이다. 이럴 땐 반대로 설탕 안에 찬 수분을 더해주면 보송보송한 설탕으로 돌아온다. 그렇다고 분무기를 이용해 물을 뿌리면 수분이 과해져 설탕이 뭉쳐질 수도 있다. 굳은 설탕을 자연스럽게 원상 복구시키고 싶다면 식빵을 잘라 설탕 속에 넣고 뚜껑을 닫아 6시간 이상 놔두자. 식빵의 수분을 설탕이 흡수해 보송보송해진다. 또 설탕을 냉동실에 2시간 정도 넣어둔 다음 꺼내서 실온에 뚜껑을 연 채로 30분 정도 두어도 얼었던 설탕이 녹으면서 설탕에 공기 중의 수분이 자연스럽게 더해져 보송보송한 상태로 돌아온다.

 

 

 

02 가는 법에 따라 달라지는 무의 매운맛 강도

 

메밀국수를 먹을 때 또는 드레싱을 만들 때 사용되는 간 무는 강판에 어떤 방향으로 가느냐에 따라 매운맛의 강도가 달라진다. 무를 가로로 잘라 강판에 갈면 무의 섬유질이 끊어지면서 매운맛이 더 강해진다. 반면 무의 섬유질 방향과 같은 세로로 잘라 강판에 갈면 섬유질이 덜 파괴되어 매운맛도 덜 나고 단맛도 살아난다.

 

 

 

03 감칠맛의 비밀

 

감칠맛의 특징 중 하나는 요리할 때 감칠맛을 함유한 재료를 두 가지 이상 함께 사용하면 맛의 상승효과를 가져온다는 것이다. 평소 육수를 낼 때 여러 재료를 복합적으로 사용하면 한 가지 재료를 사용할 때보다 맛이 한층 더 좋아지는 경험을 한 바 있을 것이다. 예를 들어 멸치 하나만으로 육수를 낼 때보다는 멸치와 다시마, 무, 대파 등을 함께 넣은 육수가 더 감칠맛이 뛰어나다. 이는 맛의 상승효과 때문이다. 주된 감칠맛의 물질로는 아마노산의 일종인 글루탐산과 핵산계의 이노신산, 구아닐산이 있다. 글루탐산이 많이 함유된 식재료 중 대표적인 것은 다시마, 파르메산치즈, 김, 토마토, 양파 등이 있다. 또 이노신산은 가츠오부시에 많이 들어 있고, 구아닐산은 마른 표고버섯에 풍부하다. 이밖에도 토마토와 양파 역시 감칠맛 수치가 높다. 서양 요리에 토마토와 양파를 다양하게 활용하는 이유이기도 하다.

 

 

 

04 고기를 뒤집을 최적의 타이밍은?

 

고기의 종류와 용도에 따라 굽는 방법이 다양하지만 돼지고기는 속까지 완전히 익히고 소고기는 겉은 바싹하고 속은 촉촉하게 익히는 것이 좋다. 그렇다면 고기를 구울 때 뒤집을 최적의 타이밍은 언제일까. 고기는 완전히 뜨겁게 달군 팬에 올려야 하고 한쪽 면이 익어서 핏물이 위로 올라올 때 뒤집어야 육즙이 최대한 살아 있고 맛있다. 다만 굽는 시간이나 요령은 고기의 두께, 양념이나 소스의 여부에 따라 달라진다.

 

 

 

05 칼날의 위치와 용도만 제대로 파악해도 쉬워지는 요리

 

칼날의 위치마다 용도의 차이가 있다. 칼끝은 고기의 힘줄을 끊거나 꼭지를 도려낼 때 사용하고, 칼날 앞부분에서 중앙 부분은 채소를 채 썰거나 미세하게 모양을 내어 썰 때 사용한다. 중앙에서 뒷부분은 단단한 채소의 싹이나 홈을 도려내기에 좋다. 칼등은 고기를 두들겨 부드럽게 해주는 용도로 사용하고, 더덕이나 우엉 등의 뿌리채소의 껍질을 긁어낼 때 사용한다. 칼 옆면은 두부나 마늘 등을 으깨는 데 사용한다.

 

 

 

06 튀김용 기름에 참기름을 추가해야 하는 이유

 

튀김을 할 때는 발연점이 높은 기름을 선택해야 한다. 대두유를 비롯해 포도씨유, 카놀라유 등은 발연점이 250℃ 정도로 높아 튀김용 기름으로 적당하다. 전문가가 만든 튀김처럼 고소한 향을 추가하고 싶다면 참기름을 기름의 양에 따라 2~3숟가락 첨가하면 좋다. 여기에 보다 바삭한 튀김을 만들고 싶다면 달걀은 미리 풀어놓고 밀가루는 체에 걸러 반죽한다. 튀김 옷을 만들 때는 밀가루와 물을 오래 섞지 않는다. 오래 저을수록 글루텐이 많이 생겨 튀김의 수분을 붙잡아 바삭해지지 않기 때문이다.

 

 

 

07 데치기 전에는 절대 자르면 안 되는 시금치

 

시금치는 비타민 C나 베타카로틴과 더불어 철분, 마그네슘, 아연 등의 미네랄이 풍부하다. 시금치는 보통 데쳐서 먹는데 데치기 전에 자르면 절대 안 된다. 시금치를 데치는 동안 자른 단면으로 영양소가 다 흘러나가 비타민 C의 40%가 사라지기 때문이다. 또 시금치의 떫은맛을 제거하는 방법으로 끓는 소금물에 30초간 데친 후 흐르는 물에 헹군다.

 

 

 

08 식감을 살리는 두부 냉동법

 

두부는 냉동하면 수분이 얼어서 조직이 망가지기 때문에 해동하면 스펀지 같은 상태가 된다. 집이나 가게에서 직접 만든 두부는 냉장실에 보관하면 금세 상해 버리는 경우가 대부분. 식감을 살려 두부를 냉동하고 싶을 때는 키친타월로 눌러가며 두부의 물기를 뺀다. 손으로 들어 올렸을 때 탱탱한 느낌이 없고 묵직해질 때까지 빼는 것이 포인트. 물기 뺀 두부는 금속 트레이 위에 올려 급속 냉동한 다음 지퍼백에 담아 보관한다.

 

 

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2022년 5월호

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취재 강부연 기자 사진 게티이미지