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자고로 요리는 베이스가 되는 육수가 맛있어야 한다. 육수를 제대로 내면 소금과 간장만 넣어도 마치 MSG를 넣은 듯 감칠맛을 느낄 수 있다. 육수는 시간이 오래 걸리기는 하지만 조리법은 쉽다. 우선 주재료의 품질을 확인하고 출처를 세심하게 따져보는 것이 중요하다. 고기 육수를 만들 때는 뼈를 끝까지 다 우려내야 한다. 질이 낮은 뼈를 쓰는 것은 마치 좋지 않은 성분을 마지막 한 방울까지 우려내는 것과 같다. 육수를 만드는 데 익숙해졌다면 커민이나 생강 같은 향신료를 첨가하는 다양한 방법도 시도할 수 있다. 육수를 국물 요리나 탕 요리에만 사용한다는 건 편견이다. 밥을 만들거나 식재료를 삶고 데치는 데도 사용하며, 양식에서는 거의 모든 소스의 기본 재료가 된다. 샐러드에 사용하는 드레싱에도 육수가 들어간다. 양식 요리에는 생선 육수나 해산물 육수를 많이 사용하는데, 생선 육수를 사용한 요리는 파에야나 솔모르네, 피시차우더수프, 토마토홍합수프 등이 있다. 생선 육수를 이용한 양식 요리를 끓일 땐 화이트 와인이나 셀러리, 양파, 파슬기 줄기를 향채로 사용하면 비린내를 잡을 수 있다.

육수의 역사
농경사회였던 조선시대에는 생계 수단인 소를 잡을 수가 없어 소고기를 육수로 끓여 먹는다는 건 상상하기 힘들었다. 된장이나 간장 등 장을 넣은 맛국물이 육수의 중심이었고, 조선 후기로 가면서 멸치나 말린 멸치로 국을 끓여 먹었다는 기록을 찾아볼 수 있다. 이후 한반도에서는 고기를 삶아낸 물이라는 뜻으로 ‘육수(肉水)’라는 단어를 쓰기 시작했고, 소고기 육수가 주를 이뤘다. 소고기 외에 꿩, 닭, 돼지를 활용한 육수도 볼 수 있었다. 이후 현대사회에서 웰빙(well-being)이 화두로 떠오르면서 채소를 넣은 ‘채수’가 많은 사랑을 받고 있다.

육수 맛을 좌우하는 불순물
감칠맛 나는 육수를 끓이기 위해서는 재료를 끓이는 과정에서 생기는 불순물을 깔끔하게 제거하는 것이 중요하다. 한 가지 육수를 만들기 위해서는 평균 8시간 정도 시간이 소요되는데, 그중 불순물 제거에 들어가는 시간만 1시간이 넘게 걸린다. 육수는 자체가 요리이기도 하고 음식의 기본 재료가 되기도 하는데, 조미료를 사용하지 않고 점점 졸여 맛을 응축시키는 것이 매력이다. 이원일식탁의 송성원 셰프는 “재료에 열을 가해 육수를 만들 경우 절대 태우지 말자는 생각을 가져야 한다. 여러 번 끓이는 과정에서 조금 탔을 경우 괜찮다고 넘어가는 건 벤조피렌이라는 발암물질을 음식에 넣는 것과 마찬가지인 위험한 생각”이라고 강조했다.

육수 잘 내는 법 전문가 TIP!

“ 생선 육수는 주로 흰살 생선을 많이 이용해요. 채소와 섞어서 많이 사용하는데, 불의 온도와 조리 시간에 따라 풍미와 색이 달라지는, 아주 매력적인 식재료입니다. 생선을 그대로 사용하기도 하지만 굽거나 말려서도 사용해요. 생선이나 육류를 구워서 사용하면 풍미가 훨씬 풍부해지죠. 살과 뼈를 같이 사용하는 멸치 육수도 생선 육수에 들어갑니다.”
- 송성원(이원일식탁 셰프)

“ 육류나 해산물로 육수를 낼 때는 맛술, 후추, 다진 마늘 또는 생강으로 밑간하고 가볍게 토닥이듯이 버무리는 것이 좋습니다. 고기 육수는 찬물에서 바로 우려내는 것보다는 물을 가열한 후 넣는 것이 누린내를 날리고, 핏물이 새어나오지 않아요. 반대로 해산물 육수는 찬물에서부터 넣고 많이 젓지 않고 끓여야 맑고 시원한 국물 맛을 낼 수 있어요.”
- 홍성란(푸드란쿠킹클래스 대표 & 요리연구가)

고기 육수

육류의 단백질과 지방을 우려내 담백하고 중후한 맛을 낸다. 소고기와 돼지고기, 양고기 등 식용 가능한 모든 뼈와 고기로 육수를 만들 수 있다. 소고기 육수가 대표적인데 뼈와 고기를 함께 사용하거나 소뼈만 사용하는 육수, 고기를 가열하지 않은 상태로 활용하기도 한다. 닭고기 등으로 만드는 가금류 육수는 다른 육수에 비해 가격이 저렴하다. 살을 발라내고 남은 닭 뼈를 많이 사용하며 닭발만 따로 우려내 사용하기도 한다. 고기 육수를 넣고 조리할 때는 오래 끓이지 않아야 재료의 맛과 육수의 맛이 적절히 어우러진다. 같은 육류가 들어간 요리와 뛰어난 궁합을 자랑하는데, 소고기미역국이나 소고기버섯전골, 닭죽, 백숙, 돼지고기덮밥 등 영양가 높은 음식이 많아 환자식, 이유식에 많이 활용하며, 기력 회복이나 체력 보충, 빈혈 예방에도 도움이 된다.

해산물 육수

해산물 자체의 시원한 간과 풍미를 느낄 수 있는 국물로 어패류인 생선 종류나 조개, 갑각류인 꽃게, 새우를 많이 활용한다. 해산물 육수는 끓기 시작해서 15분 이상 끓이지 않는 것이 정석이며, 보리쌀을 넣으면 쉽게 변질되지 않고 시원한 맛을 낼 수 있다. 말린 고추씨와 식초를 넣으면 전체적인 맛이 안정된다. 조개류와 같이 섭취 가능한 해산물은 우려낸 후 건졌다가 요리 마무리 단계에 한 번 더 곁들이면 좋다. 해산물은 지방이 적어 칼로리가 낮고 오메가3, 타우린, DHA가 풍부해 성장기 아이의 성장 발달과 눈 건강, 두뇌 발달에 도움을 준다. 탄수화물과의 뛰어난 궁합을 자랑하며 수제비 등 밀가루 종류를 곁들이면 해물 국물의 진한 맛과 비린 향을 잡아준다. 해산물 육수로 감칠맛이 나는 요리는 해물칼국수나 굴국밥, 황태미역된장국 등이 있다.

멸치 다시마

국물 칼슘과 미네랄, 식이섬유가 풍부한 멸치와 다시마를 우려 시원한 감칠맛을 내는 맛국물로 가장 대중적으로 사용하는 국물이다. 멸치와 다시마 자체의 맛과 간이 조화를 이뤄 깊고 진한맛을 내며 별다른 가미를 하지 않아도 손쉽게 맛을 낼 수 있다. 요리연구가 홍성란은 “멸치 다시마 국물을 낼 때는 마른 냄비에 다시마와 멸치를 넣고 중간 불로 가열해 멸치는 볶듯이, 다시마는 굽듯이 뒤집어가면서 조리하고 향이 올라오면 찬물을 붓고 센불로 올려 끓으면 중약불로 줄여 5분 후 다시마는 건져내고 멸치만 10분 더 우려 요리에 활용하는 것이 가장 좋다”고 말한다. 멸치 다시마 국물은 고추장찌개, 된장찌개, 전골 등 갖은 양념이나 장과 함께 하는 요리와 잘 어울린다. 멸치의 타우린 성분이 콜레스테롤을 낮춰 혈압 개선에 좋고 다시마의 알긴산은 장운동과 체내 나트륨 배출에 도움을 준다.

채소

국물 채소 국물은 육수 중에 감칠맛을 내기가 가장 어렵다. 콩과 청피망으로 맛의 전체적인 균형을 잡는 것이 좋고 가볍고 산뜻한 맛을 내려면 뚜껑을 열고 조리하면 된다. 버섯이나 허브, 뿌리채소, 과일 등을 재료로 선택할 수 있는데, 각 채소들이 가진 은은한 맛을 우려내는 것이 매력이기 때문에 여러 가지 재료를 함께 섞어서 맛을 내는 게 좋다. 채소를 선택할 때는 너무 무르지 않는 종류를 골라 마른 냄비에 넣고 중간 불로 표면을 굽다가 물을 한 큰술씩 넣어가면서 스팀 효과로 촉촉하게 구운 후 약간 그을림이 생기고 향이 올라올 때 찬물을 부어 센 불로 올린 뒤 끓으면 약한 불로 줄여 15분간 우린다. 채소는 비타민 D와 E가 많이 함유돼 있는데 열에 강해 조리해도 성분이 파괴되지 않고 칼로리가 낮아 다이어트를 하는 사람에게 적합하다. 메밀비빔면이나 각종 정과, 과일 찜과 조림, 월남쌈 등에 많이 이용한다.

또 다른 육수는 뭐가 있을까?

소고기 육수

소고기 양지머리나 사태를 사용해야 깊은 맛이 난다. 고기의 질긴 섬유질은 시간을 오래 두고 푹 끓이면 깊은 맛을 낼 수 있고, 통마늘, 대파, 양파, 통후추와 청주를 넣고 끓이면 고기 누린내를 잡을 수 있다. 압력 밥솥을 사용하면 끓이는 시간을 줄일 수 있다.

홍합 육수

홍합은 바다의 영양을 풍부하게 담고 있는 식품으로 홍합 자체에서 물이 많이 나오기 때문에 물을 많이 붓지 않아도 진한 국물을 낼 수 있다. 더 진한 맛을 내려면 재치조개 등 여러 가지를 혼합해서 끓이면 좋다.

멸치 육수

좋은 멸치를 사용해 제대로 끓이면 어떤 요리에도 사용할 수 있다. 오사리 멸치를 사용하는 것을 추천하며, 비린내를 없애기 위해서는 청주나 맛술, 대파 또는 양파를 넣으면 좋다. 오래돼서 비린내가 많이 나는 멸치는 마른 팬에 식용유를 두르지 말고 볶아서 사용한다.

채소 국물

신선한 채소를 쓰면 가장 좋지만 쓰다 남은 채소를 이용해 국물을 내는 것도 괜찮은 방법이다. 배춧국, 뭇국, 두부탕 등 담백한 요리를 할 수 있고, 무, 배추 등 흰색 채소와 당근, 브로콜리 등 색깔 있는 채소 모두 사용할 수 있다. 맑은 국물 요리에는 흰색 채소만 쓴다.

표고버섯 국물

표고버섯은 비타민 D가 풍부한 재료로 따뜻한 물에 불려 국물은 국이나 찌개로 사용하고 건더기는 요리에 이용한다. 특유의 향과 감칠맛이 좋아 달걀탕이나 마파두부를 만들 때 넣고, 가다랑어포와 함께 사용하면 더욱 진한 감칠맛을 낼 수 있다.

글 유진 기자 사진 셔터스톡 도움말 송성원(이원일식탁 셰프), 홍성란(요리연구가)
참고도서 <만능육수 레시피>(경향미디어), <전문가가 알려주는 육수 비법>(하서출판사), <최강의 레시피>(앵글북스)

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