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헬시에이징 식품, 연어
연어는 연어과에 속하는 생선의 총칭으로, 크게 태평양 연어와 대서양 연어로 분류한다. 홍연어, 왕연어, 곱사연어, 은연어, 백연어 등이 대표적인 태평양 어종이고, 육봉연어와 송어 등은 북대서양 및 그 지류에 서식하는 대서양 어종이다. 세계 최대의 연어 서식지로 알려진 곳은 러시아 캄차카 반도로, 자연산 태평양 연어의 20% 이상이 이곳에서 알을 낳는다. 연어의 어육은 보통 오렌지색이나 붉은색을 띤다. 연어가 카로티노이드를 함유하고 있기 때문이다. 연어 껍질에도 아스타잔틴이나 칸타크잔틴 같은 카로티노이드가 들어있다. 자연산 연어와 양식 언어는 카로티노이드 생성 과정에도 차이가 있다. 자연산 연어는 크릴과 작은 갑각류를 먹고 자라서 어육의 색이 자연스럽게 붉은 색을 띠는 반면, 양식 연어는 천연 항산화물질인 아스타잔틴이 첨가된 사료를 섭취해야 어육에 붉은색이 돈다. 연어는 생선으로는 드물게 성장 촉진에 꼭 필요한 비타민 B군을 모두 가지고 있다. 비타민 B₁은 피로 회복, 비타민 B₂는 피부와 머리카락의 건강뿐만 아니라 빈혈 예방에도 도움이 되어 여성에게는 더없이 좋은 생선이다. 칼슘 흡수와 면역력을 키워 우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 비타민 D 역시 풍부하다. 오메가3 지방산도 풍부해 혈중 중성지방을 낮추고 혈전 형성을 줄여 심혈관계 질환과 동맥경화를 예방한다. 50대 이후 중장년층 건강식으로도 추천하는 헬시에이징 식재료 중 하나다. 고단백 저칼로리 생선이라 다이어트를 위해 섭취하는 이들도 늘고 있는 만큼 남녀노소 누구에게나 좋은, 완벽한 식품 중 하나다.

오로라 연어 vs. 그라브락스 연어
노르웨이 연어는 들어봤어도 오로라 연어는 생소해하는 이들이 많다. 북극 최상의 환경에서 자라 지방 함량이 높고 식감이 탱탱해 노르웨이 연어 중에서도 손꼽히는 품질을 자랑한다. 국내에서는 쌜모네키친에서 오로라 연어를 독점 직수입해 유통하고 있다. 그라브락스 연어는 중세 시대 북유럽 지역 어부들이 소금에 절인 연어를 해안선 모래 위에 묻어 밀려오는 바닷물에 가볍게 발효시킨 것에서 유래했다. 지금은 예전처럼 모래밭에 묻는 대신 설탕, 소금, 레몬, 허브 등 다양한 재료를 넣고 며칠 숙성시켜 만든다. 숙성기간 동안 삼투압 현상으로 연어 자체의 수분이 빠지고 함께 넣은 재료들의 양념이 고루 배면서 달콤하고 짭짤한 맛이 난다. 얇게 썰어
레몬즙을 곁들여 먹거나 소스에 찍어 먹으면 맛있다.

연​어 알 이크라(ikra)
연어의 성숙란을 분리하여 염장한 것으로, 알 모양이 분명하고 탄력이 있어야 신선하다. 감칠맛이 뛰어나 간장에 절여 먹기도 한다. 간장에 절이면 생선 특유의 비릿한 내음이 덜해 달걀찜이나 카나페, 덮밥, 김초밥 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 신선한 이크라를 상에 올릴 때는 그릇에 담아 얼음에 올려 서빙하면 좀 더 신선하게 즐길 수 있다.

연어와 찰떡궁합 식재료
유제품 연어는 비타민 D가 풍부하기 때문에 우유나 치즈와 함께 먹으면 골다공증 예방에 도움이 된다. 연어에 우유를 넣고 조리거나 치즈를 얹어 구우면 맛과 영양을 업그레이드할 수 있다.
토마토 연어의 비타민 B₂와 토마토의 리코펜 성분이 만나면 세포를 건강하게 만들어준다. 연어와 토마토를 함께 넣어 샐러드로 즐겨도 좋고, 토마토를 구워 연어스테이크에 곁들여 먹어도 좋다.
당근 연어와 궁합이 좋은 식재료에는 당근도 있다. 연어의 DHA, EPA, 비타민 B₂ 그리고 당근의 베타카로틴이 만나 동맥경화 예방에 도움을 준다.

연어를 맛있게 먹는 법
신선한 연어라면 껍질을 벗겨 레몬이나 소스 등을 곁들여 회로 즐긴다. 또 연어는 비린내를 없애는 소금과 궁합이 좋기 때문에 소금구이나 튀김 등으로 먹어도 좋다. 연어에 올리브유와 소금, 후춧가루를 뿌려 마사지한 후 구워내면 달아난 입맛을 살리는 특급 별미가 된다. 연어는 가열해도 영양이 손실되지 않지만 너무 오래 익히면 살이 퍼석해 잘 부서지며 맛도 떨어진다. 연어를 밥에 올려 내는 연어동도 인기다. 밥에 연어를 올리고 채소를 올린 뒤 맛간장을 뿌리고 와사비를 곁들여 먹는다. 연어에 간장을 넣어 숙성시킨 연어장은 덮밥으로 즐겨도 좋고 김에 올려 먹어도 별미다. 물론 술안주로도 좋다.

연어 맛집
쌜모네키친 노르웨이 연어를 비롯해 각종 수산물을 취급하는 왕성수산에서 가락동 농수산물 유통센터 근처에 야심차게 낸 식당이다. 특히 연어 중에서도 고급으로 손꼽히는 오로라 연어를 국내 최초로 직수입해 직영공장에서 가공한다. 문의 02-409-3923

키햐아 신선한 연어 요리를 맛볼 수 있는 일본 가정식 전문점이다. 신선한 생연어와 세가지 드레싱을 곁들여 먹는 생연어 샐러드가 대표 메뉴이며, 키햐아 셀프 초밥인 사케동과 생연어 사시미가 인기다.

문의 02-745-3337

소브스위드살몬 최상급의 신선한 노르웨이 연어 전문 레스토랑으로 연어 마니아들의 사랑을 한 몸에 받고 있다. 살몬 사시미와 살몬 크림 파스타, 스파이시 살몬 마키 등이 인기 메뉴다. 문의 02-3453-0140

취재 강부연 사진 이종수·셔터스톡 참고도서 <파워푸드 101>(티트리), <우리 몸에 좋은 음식궁합수첩>(그린홈), <우리 몸에 좋은 음식대사전>(그린홈)

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