생활정보

송이와 능이, 표고 등 자연에서 자란 버섯의 향이 가장 좋은 계절이다. 팽이버섯, 느타리버섯, 송이버섯, 표고버섯은 냉장고 속 가장 흔한 식재료이자 영양소가 풍부한 저칼로리 식재료 중 하나다. 버섯이 공통으로 함유한 성분으로 단백질, 당질, 지질, 무기질, 비타민 B1, 에르고스테린, 구아닐산, 아미노산, 아스파라긴산 등이 있다. 특히 버섯의 감칠맛 성분인 구아닐산이나 아미노산, 아스파라긴산등은 성인병을 예방하여 피로 해소에 도움을 준다. 또 이 중 에르고스테린은 버섯을 햇볕에 말리면 칼슘 흡수에 꼭 필요한 영양소인 비타민 D로 변하므로 표고버섯 등을 말려 먹으면 더욱 건강에 도움이 된다. 김정은 선생은 버섯을 가장 맛있게 먹기 위해 양념은 절제하고버섯 고유의 향과 식감을 살릴 수 있는 조리법을 제안했다. “마트에서 만날 수 있는 버섯은 해를 거듭할수록 종류가 다양 해지고 있어요. 인공 재배가 발달하면서 나날이 새로운 품종이 개발되기 때문이죠. 무농약 친환경 유기농법으로 실내에서 1년 내내 재배해 계절에 상관없이 즐길 수 있지만 그래도 버섯의 향이 가장 깊고 맛이 좋을 때는 가을입니다. 특히 송이처럼 인공 재배를 하지 못하는 자연산 버섯은 요즘 같은 계절에 즐길 수 있는 미식 재료입니다. 감칠맛이 뛰어나고 향이 좋은 버섯은 어떻게 먹어도 맛있지만 가능한 한 양념을 약하게 해 향을 살리고 조리 시간을 단축해 식감을 살리는 것이 좋습니다.”

시중에서 쉽게 구할 수 있지만 요리의 품격을 더해주는 식재료가 버섯이다. 맛있는 버섯 요리를 상에 낼 때 버섯과 가장 잘 어울리는 그릇은 무엇일까. 산중 고송 밑에서 소나무의 기운을 빌려 자라는 송이버섯, 천연 팽이버섯은 활엽수의 마른 나무에서 발생하여 자란다. 또한 표고버섯은 죽은 밤나무와 떡갈나무에서 자생한다. 이렇듯 대부분의 버섯은 나무에서 태어나 나무의 기운을 느끼며 생장한다. 때문에 버섯 요리를 버섯의 태초인 나무 소재 그릇에 담아 상에 올리면 보다 조화로우면서도 기품 있는 특별한 날 상차림을 완성할 수 있다.

송이버섯솥밥
기본 재료 송이버섯 2개, 쌀 2컵
밥물 재료 다시마육수 2컵, 간장 ½큰술, 소금 ⅓작은술
만드는 법

1 송이는 표면의 흙을 털어낸 뒤 살짝 씻어 뿌리 쪽에 흙이 남아 있지 않도록 세심하게 살펴가며 깎아 낸다.

2 손질한 송이는 결대로 먹기 좋게 쭉쭉 찢어 놓는다.

3 쌀은 씻어 물에 30분 정도 불린 뒤 체에 건져 둔다.

4 불린 쌀에 분량의 재료를 섞어 만든 밥물을 붓고 찢어 놓은 송이를 얹어 중불로 끓이다가 끓어오르면 약불로 줄여 12분간 끓인 후 불을 끈다.

5 뚜껑을 덮은 채 5분간 두어 뜸을 들이면 완성되는데, 주걱으로 위아래를 가볍게 섞어 먹는다.

느타리버섯볶음
기본 재료 느타리버섯 200g(1팩), 애호박 3㎝ 1토막, 당근 2㎝ 1토막, 청·홍고추 1개씩, 소고기(안심) 80g, 편 썬 마늘 6장, 편 썬 생강 3장, 참기름·포도 씨유 ½큰술씩
양념 재료 간장 1작은술, 소금 ½작은술
만드는 법

1 느타리버섯은 밑동을 제거한 후 가닥 가닥 찢는다.

2 애호박과 당근은 0.3㎝ 두께로 반달썰기하고, 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 후 어슷 썬다.

3 소고기는 0.5㎝ 두께로 얄팍하게 한입 크기로 썬다.

4 팬에 포도씨유를 두르고 편 썬마늘과 생강을 넣어 향이 나도록 볶다가 고기를 넣고 다시 한 번 볶으면서 당근, 느타리, 애호박, 고추순으로 넣으며 볶은 뒤 소금과 간장으로 간한다.

서울 연희동에 위치한 ‘결이고운작업실’에서 만난 목공예 작가이자 강원대학교 생활조형디자인학과 교수인 최기 작가의 나무 그릇에 담긴 김정은 선생의 버섯 요리는 맞춤옷을 입은 듯 빛을 발한다. “나무 공예품은 금속 공예와 달리 나무가 살아온 세월, 그 나무를 자르고 켠 이의 흔적 등 나무의 물성을 거스르기보다는 그 물성마저 품어 만들어집니다. 또한 ‘공예의 완성은 사용하는 사람의 몫’이기에 접시 하나를 만들 때에도 사용자를 생각해 만들지요. 나무와 사용자 그리고 작가인 제가 어우러져 비로소 하나의 작품이 완성됩니다. 주로 가구와 소품, 성물을 만들던 제가 음식을 담는 그릇에 관심을 갖게 된 지는 그리 오래되지 않았습니다. 작품 자체가 아름다운 것도 중요하지만 음식이 담겼을 때 비로소 완성되는 것이 그릇이라는 것을 느끼게 된 것은 김정은 선생님은 만나고 나서지요.” 최근 최기 작가가 만든 그릇에서는 섬세한 아름다움과 함께 사용자를 위한 편의성이 돋보인다. 김정은 선생 외에도 많은 요리연구가와 교류하여 음식을 담았을 때 돋보이는 것은 물론 사용하기 편리한 작품을 만들기 위해 노력하고 있다. “나무 그릇은 사용하기 어렵다고 생각하시는 분들이 많아요. 때문에 다른 어떤 작품보다도 디테일과 마무리 처리에 신경이 많이 씁니다. 젓가락이나 양념 종지를 함께 놓을 수 있는 홈을 만든 작품은 접시 자체가 테이블 세팅이 됩니다. 또 입에 닿아도 무해한 모노코트라는 천연 오일을 사용해 마무리했죠. 간혹 나무 그릇은 음식의 색이 배어나서 사용이 불편하다고 하시는 분들도 있지만 그것 역시 그릇을 완성하는 한 작업의 연장선상이라고 생각해보세요. 세월이 쌓인 나무가 더 멋스러운 것처럼 우리 가족의 생활 흔적들이 쌓이면 그릇을 볼 때마다 이야깃거리가 되고, 다양한 음식의 색들이 겹쳐지면서 멋이 더해진다고 생각하시면 어떨까요.”

새송이장조림
기본 재료 새송이버섯 3개, 청양고추·홍고추 1개씩

조림간장 재료 간장 3큰술, 양파 20g, 대파 5㎝ 분량, 마늘 3쪽, 통후추 5알, 흑설탕 3큰술, 물 2컵, 다시마 5×5㎝ 1장
만드는 법

1 조림간장 재료 중 간장을 제외한 재료를 모두 냄비에 넣고, 약불에서 끓이다가 대파의 숨이 죽으면 다시마는 건져내고 간장을 넣고 끓인다.

2 새송이버섯은 3㎝ 길이로 6등분해 썰고, 청양고추와 홍고추는 반으로 갈라 0.5㎝ 두께로 송송 썬다.

3 ①의 조림간장에 ②의 버섯을 넣고 국물이 반으로 줄어들 때까지 끓이다가 청양고추와 홍고추를 넣고 한소끔 끓여 식힌 다음 냉장보관 하며 먹는다.

표고튀김
기본 재료 표고버섯 5개, 밀가루(덧밀가루) 1큰술, 식용유 적당량
튀김 반죽 재료 튀김가루 1컵, 물 150㎖, 얼음 4개
만드는 법

1 표고는 씻지 않고 먼지를 털어내고, 기둥 부분은 잘라낸 뒤 갓 윗부분에는 별 모양으로 칼집을 낸다.

2 표고버섯의 갓과 주름 부분에 덧밀가루를 고루 바른다.

3 튀김가루에 물과 얼음을 넣고 가볍게 섞어 반죽을 만든다.

4 ②의 표고버섯에 ③의 튀김 반죽을 입혀 180℃로 달군 기름에 바삭하게 튀겨 낸다.

팽이버섯전
기본 재료 팽이버섯 1봉, 애호박 3㎝ 1토막, 청양고추 1개, 당근 1㎝ 1토막, 달걀 1개, 소금·후춧가루 약간씩, 포도씨유 적당량
만드는 방법

1 팽이버섯은 밑동을 잘라 1㎝ 길이로 썬다.

2 애호박은 채 썰고 청양고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 다진다.

3 당근도 청양고추 크기로 다진다.

4 달걀을 곱게 풀어 소금과 후춧가루로 간하고 준비한 팽이버섯, 애호박, 청양고추, 당근을 넣어 고루 섞는다.

5 달군 팬에 기름을 두르고 ④를 한 숟가락씩 떠서 올린 다음 양면을 노릇하게 지진다.

기획 및 취재 강부연 기자 사진 이종수 촬영협조 결이고운작업실

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