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생선 수첩

작성일 2020.03.16

생선 수첩

1 해동해서 굽는 생선 VS 냉동 상태에서 굽는 생선
크기가 작은 생선은 냉동 상태에서 요리해도 상관없다. 그러나 크기가 큰 생선 토막이나 통생선은 녹이지 않고 조리하면 가운데는 덜 익고 바깥은 타기 십상이다. 따라서 해동 후 조리해야 한다. 두께가 얇거나 중간 정도인 살코기(필레)를 냉동 상태에서 요리하면 맛과 식감이 신선한 생선과 비슷해진다. 바삭한 껍질을 좋아한다면 오히려 더 맛있게 느낄 수 있다. 얼음 결정이 생선 안에서 천천히 녹으면서 조리 시간이 길어지지만, 가운데를 너무 익히지 않으면서 바삭한 껍질을 만들기 때문이다. 냉동 생선을 해동할 때에는 냉장고에 넣어두거나 얼음물을 채운 그릇 안에 밀봉한 생선을 담근다. 물이 해동 속도를 빠르게 하고 매우 차가운 온도가 세균 번식을 막아준다.

2 생선과 찰떡궁합 식재료
생선요리의 기본은 비린 맛을 잡는 것과 또 생선살을 보다 탄력 있게 만들어 식감을 좋게 만드는 것이다. 생선과 함께 먹거나 조리할 때 더하면 좋은 찰떡궁합 식재료를 소개한다.

허브 허브는 생선의 비린내를 없애고 상큼한 향과 맛을 더해준다. 생선과 잘 어울리는 허브로는 바질과 파슬리, 타임, 마조람 등이 있다.
무 무는 생선과 궁합이 잘 맞는다. 회나 구이를 먹을 때 무를 갈아서 곁들이면 산성 식품인 생선을 중화하는 데 좋다. 이런 이유에서 생선을 조릴 때는 감자나 호박보다 무를 넣고 조리하기를 추천한다.
레몬 건강을 위해 저염식을 하고 있다면 생선구이에 소금이 아닌 레몬즙을 살짝 뿌리면 좋다. 레몬의 신맛과 향이 비린내를 제거해주고 생선살을 보다 탱글탱글하게 해준다.
양파즙 양파즙은 생선 특유의 비린내를 잡아준다. 특히 생선조림을 할 때 효과적이므로 조림 양념장에 양파를 갈아서 넣어주면 좋다.

3 종이에 싸서 굽기
외국에서 주로 사용하는 방법으로 오븐용 종이에 생선을 올리고 꼼꼼하게 싼 다음 굽는다. 아래쪽에서 올라오는 열이 천천히 전달되도록 조리할 수 있다. 흰 살 생선의 살코기를 요리할 때 좋은데 생선 바깥층 주변에 허브와 향신료, 채소를 더해도 좋다. 이렇게 조리한 생선은 생선 즙이 그대로 살아 있어 풍미가 좋다.

4 생선구이의 3 원칙
생선을 프라이팬에 맛있게 굽기 위해선 몇 가지 지켜야 할 수칙이 있다.

소금으로 껍질의 수분을 제거한다

비늘을 제거한 중간 크기의 살코기 껍질에 고운 바닷소금을 문지른다. 양쪽 모두 소금을 바른 다음 그릇 위에 올리고 랩으로 감싼 뒤 소금이 수분을 모두 빨아들이도록 냉장고에 2~3시간 정도 둔다. 냉장고에서 꺼낸 후 키친타월로 남아 있는 물기를 닦는다.

기름을 발연점 이하로 가열한다

바닥이 두꺼운 프라이팬을 강불 위에 올린다. 포도씨유 1큰술을 팬에 두른 후 발연점 직전까지 가열한다. 껍질이 아래로 가도록 생선을 팬 안에 넣는다. 그러면 바로 지글거리는 소리가 난다. 생선용 주걱이나 뒤집개 등을 이용해 생선을 일정한 압력으로 눌
러 열이 껍질에 골고루 닿도록 한다.

누르고 뒤집어서 완전히 익힌다

생선이 익으면 콜라겐 섬유가 줄어들어 생선이 휠 수 있다. 뒤집개로 계속 생선을 눌러 납작하게 만든다. 살의 3분의 2 정도가 불투명해질 때까지 굽는다.

5 고등어는 굽기 1시간 전 소금 뿌려두기
고등어처럼 살이 부서지기 쉬운 생선은 조림으로 조리하는 것이 좋다. 구울 경우 1시간 전에 소금을 뿌려두면 여분의 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 맛이 좋아진다. 또 식초를 뿌려두었다가 조리면 비린내가 제거되어 맛이 좋아지는데, 식초가 생선의 비린내를 내는 성분을 산화시켜 냄새를 없애기 때문이다. 소금에 절인 자반의 경우 쌀뜨물에 담가 소금기를 덜어내고 굽는다.

6 산지의 맛을 그대로! 생선 맛집
20년 이상 오래 된 맛집 중에는 의외로 생선 전문점이 많다. 대한민국이 삼면이 바다로 이루어졌기 때문이다. 과메기와 잡어회, 생선구이와 찌개까지 서민들의 입맛을 사로잡은 오래된 생선 맛집을 소개한다.

생선식당

을지로 세진식당 (왼쪽)
생태찌개와 갑오징어, 오징어볶음 등 다양한 생선을 맛볼 수 있는 맛집이다. 특히 생태찌개는 민물매운탕 맛이 느껴질 정도로 칼칼하고 깊은 국물 맛이 일품이다.
문의 02-2265-0098

충무로 영덕회식당 (가운데)
메뉴는 단출하다. 물회밥·막회·문어·과메기가 전부. 물회나 막회에 들어가는 청어와 가자미는 동해·포항 등지에서 공수하며, 문어는 강원도에서 공수한다.
문의 02-2267-0942

을지로 충무집 (오른쪽)
제철 생선으로 만든 다양한 요리를 선보이며 통영 앞바다에서 매일 직송하는 재료만을 사용한다. 잡어회, 갈치조림 등이 대표 메뉴이고 봄에는 멸치회와 도다리쑥국을 맛볼 수 있다.

문의 02-776-4088

7 대구는 랩으로 싸서 냉동보관 한다
12월부터 2월까지 제철인 대구는 살이 부드럽고 빨리 상하기 때문에 저장할 때는 한 토막씩 랩으로 싸서 냉동보관 한다. 소금에 절인 것은 1주일 정도 보관이 가능하다. 대구는 선도가 떨어지면 맛이 급격하게 떨어지고 끓일 때 거품이 많아진다. 이때 생기는 거품은 반드시 건져내야 잡맛이 적다.

8 갈치는 채소를 곁들여 먹는다
갈치는 산성 식품으로 채소와 곁들여 먹어야 한다. 또한 조림을 할 때에는 30분 이상 가열하지 않아야 영양 손실을 줄일 수 있고 찌개나 조림으로 만들었을 때에는 국물을 같이 섭취해야 영양분을 충분히 섭취할 수 있다. 갈치의 비늘은 소화가 잘 안되게 하고 영양가도 없으므로 칼 등을 이용해 깨끗이 긁어내고 조리한다. 달군 팬에 식용유를 두르고 생강을 구워 생강 향을 낸 다음 갈치를 구우면 맛있다.

취재 강부연 기자

사진 이종수·여성조선DB·셔터스톡
참고서적 <사이언스 쿠킹>(시그마북스), <생선 해산물 건강사전>(넥서스북스)
참고사이트 해양환경공단 블로그