건강정보

 

 

연말을 위한 지중해 요리

 

그 어느 때보다 해산물이 풍부한 겨울. 요리연구가 나카가와 히데코 선생이 제안하는 지중해 레시피로 차린 특별한 식탁.

 

 

 

풀리아식 감자홍합밥

 

번잡한 서울에서도 유독 조용한 동네, 연희동. 그곳에 대기자가 매 달 150명이 될 만큼 인기 절정의 요리교실 ‘구르메 레브쿠헨’이 있 다. 이곳을 이끌어가는 나카가와 히데코 선생은 30년 가까이 한국 에 살고 있는 일본 태생의 귀화 한국인이다. 히데코 선생은 프랑스 요리 셰프인 아버지와 플로리스트인 어머니 아래서 어릴 때부터 자연스럽게 음식 문화와 요리를 배웠다. 독일 과 스페인, 한국에서 젊은 시절을 보냈으며 연세대학교 대학원 국 문과에서 석사과정을 수료한 후 한국외국어대학교 외국어연구평 가원, 육군사관학교에서 일본어를 가르치기도 했다. 이런 다양한 경험 덕분에 히데코 선생의 요리교실은 요리뿐 아니라 요리와 식재 료에 담긴 문화적 배경도 함께 배울 수 있는 곳으로 유명하다. 요리연구가로 활동한 10여 년 동안 히데코 선생은 다양한 장르의 요리 책을 출간하기도 했다. 그런 선생의 첫 요리 책은 바로 <지중 해 요리>다. 그녀는 대학 3학년 독일의 교환학생 시절 여름방학을 맞아 유럽 전역을 기차로 여행했다. 프랑스의 여러 도시에서 로맨 틱한 아름다움을 경험한 후 스페인의 바르셀로나로 향하는 기차 안에서 지중해의 하늘을 제대로 마주했다. 하늘과 바다, 꽃과 나 무 등 자연이 주는 강렬한 색감은 물론, 건물과 사람들의 옷, 채소 와 과일까지 그 모든 것이 지닌 지중해의 ‘색’에 반하고 그다음은 지 중해의 ‘음식’에 매료되었다고 한다.

 

풀리아식 감자홍합밥

 

“이탈리아의 ‘장화 발꿈치’라 불리는 풀리아 지역에서 집안 대대로 내려오는 가 정식 중 하나에요. 우리들 젓갈이나 장아찌처럼 할머니 때부터 내려오는 레시피 인 거죠. 이 감자홍합밥이 풀리아 지역의 그런 향토 음식인 셈이에요. 소박해 보 이지만 맛도 좋고 든든한 건강식이랍니다. 감자홍합밥에 들어가는 쌀은 전분기 를 유지하기 위해 씻지 않거나 1회 정도만 씻어 물기를 제거한 뒤 사용하는 것이 좋아요.”

 

기본 재료 홍합 1㎏, 쌀 200g, 감자(큰 것) 2개, 토마토(큰 것) 2개, 양파 2개, 마늘 3쪽, 타임 2줄기, 화이트와인 250㎖, 올리브오일 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

 

토핑 재료 빵가루 30g, 페코리노 로마노 치즈 30g, 이탈리안 파슬리(굵게 다진 것) 약간

 

만드는 법 1 홍합은 수염을 제거하고 깨끗하게 씻어 냄비에 화이트와인, 타임을 같이 넣고 뚜껑을 덮은 상태에서 2분간 끓인다. 2 홍합은 분량의 반만 살을 발라 내고 나머지 반은 한쪽 빈 껍데기만 제거한다. 3 양파는 길게 채 썰고 마늘은 다 진다. 감자와 토마토는 0.5㎝ 두께로 슬라이스한다. 4 팬에 올리브오일을 두르 고 양파와 마늘을 볶는다. 5 도자기 냄비 바닥에 ④의 볶은 양파와 슬라이스한 감자, 토마토, 홍합 살, 쌀, 소금, 후춧가루 순으로 2회 켜켜이 담고 ①의 홍합 국 물로 밥물을 맞춘다. 6 껍데기가 있는 홍합을 올리고 남은 감자로 덮은 뒤 빵가 루와 치즈, 파슬리를 뿌린다.

 

 

 

마르세유식 해산물수프

 

“수프지만 메인 디시로도 손색이 없는 메뉴로 지중해 연안의 도시들처럼 한국 도 해산물이 풍부하기 때문에 만들어 먹기 좋은 음식입니다. 특히나 요즘은 생 선이 제철인지라 추천하고 싶은 메뉴이기도 해요. 생선 한 마리, 홍합, 바지락, 오 징어를 사서 양파와 마늘, 토마토를 적당한 크기로 잘라 큰 냄비에 넣어 끓이기 만 하면 되거든요. 품질 좋은 올리브오일이 있다면 마르세유 스타일의 부야베 스를 만들기에 부족함이 없답니다. 다만 해산물은 오래 끓이면 질겨지니까 끓기 시작하면 바로 불을 끄는 것이 중요해요.”

 

기본 재료 조개류(홍합, 바지락, 백합 등) 600g, 흰살 생선(대구, 도미, 우럭 등) 400g, 가리비 4개, 감자 2개, 양파 1개, 방울토마토 10개, 마늘 4쪽, 오렌지 껍질 1개 분, 팔각 1개, 샤프란 12가닥, 부케 가르니(월계수잎, 타임, 바질, 세이지 등을 묶어 만든 향신 재료) 1묶음, 생선 육수 1ℓ, 올리브오일 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

 

생선 육수 재료 대구 뼈와 대가리 1마리분, 양파 ½개, 통후추 10알, 마늘 1쪽, 월 계수잎 1장, 물 3ℓ, 올리브오일 3큰술

 

만드는 법 1 올리브오일을 두른 냄비에 마늘을 다져 넣고 중불에서 볶다가 향 이 나면 생선뼈와 대가리를 넣어 겉면만 노릇하게 굽다가 미지근한 물과 나머지 재료를 모두 넣고 중불에서 한소끔 끓인다. 2 ①의 거품을 걷어내고 중약불에서 30분 정도 더 끓인 후 체에 밭쳐 생선 육수만 준비한다. 3 바지락과 백합은 해감 해 씻어두고 새우와 가리비, 생선은 손질해 씻어둔다. 4 양파와 마늘은 다지고 감자는 0.3㎝ 두께로 슬라이스한다. 5 냄비에 올리브오일을 두르고 양파, 마늘 을 넣고 볶다가 양파가 투명해지면 감자를 넣고 볶는다. 6 ⑤에 팔각과 부케 가 르니를 넣고 ②의 생선 육수를 붓는다. 여기에 방울토마토와 깨끗하게 씻은 오 렌지 껍질, 샤프란을 넣고 약불에서 20분간 끓인다. 7 ⑥에 해산물을 모두 넣고 20분간 더 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간해 완성한다.

 

 

 

 

 

카포타나

 

“이 요리 이름의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있어요. 그중에서도 카포나타 의 재료 가운데 하나인 ‘카포네(달강어)’라는 생선에서 유래됐다는 설이 가장 유 력해요. 예전에는 시칠리아의 어부들이 그날 남은 생선을 넣어 먹거나 손님에게 대접할 때 문어를 넣었다고 해요. 세월이 흘러 지금은 생선과 문어 없이 채소로 만 만들고 있어요. 프랑스 남부의 라타투유와 비슷하지만 카포나타는 새콤달콤 한 시칠리아의 대표 요리로 만드는 방법이 무척 간단해요. 시원한 드라이 화이 트와인과 함께라면 세상에 부러울 것이 없답니다.”

 

기본 재료 가지 3개, 애호박·양파·빨간 파프리카 1개씩, 셀러리 3대, 엔초비 4마 리, 바질잎 4~5장, 식용유(튀김용) 적당량, 소금·후춧가루 약간씩 레드와인비네 거 소스 재료 레드와인비네거 6큰술, 설탕 3큰술

 

만드는 법 1 가지, 애호박, 양파, 파프리카, 셀러리는 사방 2㎝ 정도로 깍둑썰기하 고, 엔초비는 잘게 다진다. 2 튀김용 냄비에 식용유를 넣고 180°C로 가열한 뒤 가 지, 애호박, 파프리카, 셀러리, 양파 순으로 튀긴다. 옅은 갈색을 띠면 건져 기름기 를 제거한다. 3 팬에 소스 재료를 넣고 약불에서 저으며 끓인다. 맛을 확인해가며 양을 조절하고 끓어오르면 불을 끄고 식힌다. 4 ②의 채소 튀김이 어느 정도 식고 기름기가 제거되면 소금과 후춧가루로 간한다. 5 엔초비와 바질잎을 넣고 잘 섞 은 뒤 ③의 레드와인비네거 소스를 뿌리고 어느 정도 맛이 배면 상에 낸다

 

 

“여러 민족의 왕래가 잦았던 지중해 연안에서는 다양한 문화의 교 류를 통해 식문화가 발달했는데 그런 지중해의 역사가 바로 지중 해 음식을 탄생시켰을 거예요. 올리브, 올리브오일, 케이퍼, 잣, 갖 가지 향신료는 지중해 음식에서 빼놓고 이야기할 수 없는 지중해 를 대표하는 식재료들이에요. 특히 제가 지중해 요리를 좋아하는 가장 큰 이유는 풍부한 제철 식재료에 소금, 올리브오일, 허브, 식 초, 후춧가루만으로 간단하게 만드는 조리법에 있어요. 재료 본연 의 맛과 향은 살리면서 신선한 올리브오일과 허브의 맛과 향이 더 해져 완성되는 오묘하고 완벽한 밸런스의 풍미! 바로 그런 점이 제 가 지중해를 그리고 지중해의 음식을 사랑하는 이유입니다.”

 

10년이라는 시간이 흐르는 동안 한국에서는 건강과 여행이라는 이 슈 아래 지중해 지역에 대한 정보가 많아지고 지중해 음식에 대한 인기도 높아졌다. 그런 이유로 이미 흔해진 메뉴들과 따라 하기 어 려운 음식들 대신 기존 독자들에게도 새롭고 새 독자들에게도 도 움이 될 메뉴들로 <지중해 요리> 책을 새롭게 재발간했다.

 

 

 

 

 

지중해 요리의 맛을 좌우하는 기본 재료

 

올리브오일 올리브오일은 제조 과정에서 화학적 수단을 사용하지 않는 올리브 열매로 만든 100% 주스라고 할 수 있다. 화학 처리 과 정을 거치지 않은 신선한 올리브오일에서는 여름 볕을 쬔 풀숲이 나 토마토에서만 맡을 수 있는 싱그러움, 젖은 숲의 흙내가 난다. 톡 쏘는 맛, 쓴맛, 짠맛 등 다양한 맛도 느낄 수 있다. 히데코 선생 은 올리브오일을 단순히 ‘기름’으로만 사용하지 말고 요리의 마무 리 단계에 넣거나 뿌리면 음식과 어우러져 풍미를 즐길 수 있다고 조언한다.

 

비네거 대형마트의 조미료 코너에 가면 현미를 비롯해 쌀, 곡물, 사 과, 레몬 등 다양한 재료로 만든 식초가 즐비하게 진열되어 있다. 유기농 코너나 유기농 전문점에서는 감식초, 매실 식초 등의 과일 발효식초도 팔고 있다. 샐러드에 뿌리는 3큰술의 엑스트라버진 올 리브오일이 드레싱의 맛을 좌우하듯이 식초의 풍미도 드레싱과 요 리에 결정적인 영향을 미친다.

 

소금 양질의 올리브오일이나 식초보다도 진귀한 천연 소금을 구매 하면 행복함을 느낀다는 히데코 선생. 조미료의 기본인 소금이야 말로 재료가 가진 특색을 최대한 살려주기 때문에 요리를 자연스 럽고 간단하게 그리고 건강하게 완성할 수 있도록 한다고 조언한 다. 특히 지중해 요리는 소금, 올리브오일, 식초가 기본이므로 소 금 선택에 각별한 신경을 써야 한다고.

 

허브 지중해 요리에는 대부분 허브가 들어간다. 허브는 아로마 오 일과 허브티에 쓰일 뿐 아니라 채소로 먹기도 하고 향, 색채, 매운 맛을 첨가하는 재료로도 쓰이며 고추냉이나 생강처럼 향신료로도 쓰이는 등 용도가 매우 다양하다. 같은 레시피에 프레시 허브의 사 용량은 드라이 허브의 3배, 수분이 빠져나가 부피가 줄어든 드라 이 허브는 프레시 허브의 3분의 1 정도면 충분하다. 말려도 부피의 변화가 없는 로즈메리나 타임은 거의 같은 분량 또는 조금만 더 사 용하면 된다.

 

 

 

허브로스트치킨

“프로방스를 여행하면서 허브 향이 물씬 풍기는 바삭바삭한 닭고기 오븐구이를 먹었던 기억이 지금도 잊히지 않아요. 더위에 지친 한여름이었는데 이 허브로스 트 치킨을 먹고 나니 보양식을 먹은 것처럼 기운이 났거든요. 겉은 바삭하고 속 은 촉촉하게 굽기 위해서는 ‘프로마주 블랑’이라는 크림치즈를 닭고기 껍질에 바 르면 됩니다.”

 

기본 재료 토종닭 1마리(1.2㎏), 마늘 6쪽, 프로마주 블랑 100g, 타임·로즈메리 10g씩, 올리브오일·소금 적당량씩, 후춧가루 약간

 

만드는 법 1 닭은 목과 꼬리, 내장, 지방 등을 제거한 뒤 깨끗하게 씻고 키친타월 로 물기를 제거한다. 2 손질한 닭은 배 부분을 세로로 가르고 닭 무게의 2% 해당 하는 소금을 전체적으로 골고루 바른다. 3 프로마주 블랑을 닭 전체에 골고루 바 른다. 4 타임과 로즈메리를 닭의 배 안쪽에 집어넣고 마늘을 얹은 뒤 소금과 후춧 가루, 올리브오일을 골고루 뿌린다. 5 200℃로 예열한 오븐에 30분간 구운 뒤 한 번 뒤집는다. 6 다시 20~30분간 구워 닭의 겉면이 노릇한 갈색이 되도록 한다.

 

 

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2022년 12월호

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취재 강부연 기자

사진 이종수

참고 서적 <지중해 요리>(로그인)