생활정보

 

 

01 자르는 방법에 따라 달라지는 채소 영양소

채소는 자르는 방법에 따라 맛과 영양이 달라질 수 있다. 늘 고집하던 자르는 법 대신 채소의 영양 성분을 들여다보고 이해하면 보다 건강한 식탁을 차릴 수 있다. 양상추 양상추나 상추 등은 칼로 썰면 금속이온과 결합하여 자른 면이 갈변하고 맛도 떨어진다. 요리할 때는 칼을 사용하지 말고 겉 부분부터 1장씩 떼어서 손으로 먹기 좋게 찢어 사용한다. 양파 양파를 생으로 먹을 때는 얇게 슬라이스해서 먹는 것이 좋다. 또한 양파 결을 따라 썰면 매운맛이 약해져 생으로 먹기에 적당하다. 볶음이나 매운맛을 즐기고 싶을 때는 양파 결과 수직으로 썬다. 사과 사과는 보통 세로로 자르지만 세로로 자르면 껍질뿐 아니라 심이나 씨 주변도 잘라내기때문에 영양소가 밀집된 부분을 ¼가량 버리게 된다. 사과는 가로로 동그랗게 잘라 가운데 씨만 빼서 버린 후 섭취하는 것이 좋다.

 

02 달걀을 절대 씻으면 안 되는 이유

가끔 달걀에 닭의 배설물이 묻어 있는 경우가 있어 달걀을 씻어 보관하는 이들도 있다. 그러나 닭은 산란 직전에 끈적끈적한 액체로 달걀을 감싸는데 이 액체는 ‘큐티클’이라는 매우 얇은 보호막을 만든다. 이 막은 세균이 껍데기를 뚫고 달걀 안까지 들어가는 것을 막는다. 그런데 달걀을 씻으면 이 보호막이 사라져 오히려 박테리아에 노출될 수 있다.

 

 

03 멸치 육수를 끓일 때는 반드시 뚜껑을 열어놓아야 한다

국물요리를 할 때 가장 많이 사용하는 육수가 바로 멸치다시마 육수다. 잔치국수, 만둣국, 된장찌개, 칼국수, 김치찌개 등에 깊은 감칠맛과 시원한 맛을 주기 때문이다. 멸치다시마 육수는 좋은 싱싱한 멸치와 다시마를 사용해야 비린내가 나지 않고 감칠맛이 제대로 난다. 그런데 정말 좋은 멸치를 사용했는데도 육수에서 비린내가 날 때가 있다. 이유는 뚜껑을 닫고 끓였기 때문. 멸치육수를 낼 때는 반드시 뚜껑을 열고 끓여야 수중기와 함께 비린내가 날아간다. 오래되어 비린내가 많이 나는 멸치는 마른 팬에 볶아 사용하거나 끓일 때 청주나 맛술, 대파, 양파를 넣어도 좋다. 또한 멸치 육수는 지나치게 오래 끓이면 텁텁한 맛이 나기 때문에 특히 맑은 국물에 사용할 때는 잠시만 끓이고 아깝다고 생각되면 다시 끓여 찌개나 조림용 육수로 사용한다.

 

04 피망은 색깔마다 맛과 영양이 다르다?

다양한 색깔의 피망 중에서도 유독 초록색이 많은 이유는 덜 익은 피망이라서 신선도 유지가 보다 오래 가능하기 때문이다. 피망은 종류에 따라 맛과 색이 달라지는데 빨간색 피망에는 초록색 피망보다 과당이 두 배나 더 많이 들어 있다. 노란색 피망은 황색을 띠는 루테인이 풍부하다. 주황색 피망은 베타카로틴이 풍부하고 단맛이 강해 샐러드에 넣어 먹으면 좋다. 달고 즙이 풍부한 빨간색 피망은 소스 또는 스튜에 넣으면 풍미를 더할 수 있다.

 

05 팽이버섯은 냉동 보관한다

버섯을 냉동하거나 조리하면 구아닐산 또는 아스파라긴산 등의 성분이 3~4.5배 많아진다고 한다. 때문에 버섯을 싸게 다량으로 구입했다면 손질해 냉동실에 보관하자. 단 해동하면 감칠맛이나 수용성 비타민이 빠져나가기 때문에 버섯을 조리할 때는 반드시 언 채로 넣는 것이 좋다. 팽이버섯 믹서에 간 뒤 냉동해 세포를 파괴하면 버섯 키토산이 12배 정도 증가한다. 만가닥버섯 만가닥버섯의 밑동을 잘라내고 작게 잘라 냉동하면 약 한 달 정도 보관이 가능하다. 잎새버섯을 냉동하면 단시간에 감칠맛이 녹아 나온다. 얼린 잎새 버섯은 된장국이나 수프를 끓일 때 활용하면 좋다.

 

 

06 양파·오이·연근은 껍질을 벗기지 말 것

채소의 껍질에는 다양한 영양소가 가득한데 그 이유는 안쪽의 열매를 지키기 위해 다량의 폴리페놀이 함유되어 있기 때문이다. 양파의 경우 폴리페놀인 케르세틴은 물론, 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분도 전체의 90%가 껍질에 함유되어 있다. 때문에 양파를 손질할 때 갈색 겉껍질뿐 아니라 살짝 색이 비치는 두 번째까지 전부 벗기지 않도록 한다. 두 번째 껍질을 벗기는 것만으로도 칼슘은 약 98%, 마그네슘은 약 87%나 손실된다. 연근에 풍부하게 함유된 폴리페놀의 일종인 타닌은 소염 작용을 하며 항산화 작용도 뛰어나다. 이러한 타닌은 연근의 몸통보다 마디에 5배, 껍질에 2배 더 들어 있다. 오이의 경우 껍질을 벗기면 전체 칼슘의 70%를 그대로 버리는 셈이다. 감자는 껍질째 삶아야 비타민의 90%를 지킬수 있고, 고구마 역시 비타민 C를 비롯한 몸에 좋은 항산화 물질은 껍질에 담겨 있다. 고구마의 껍질을 벗기면 비타민 C가 35%까지 손실된다.

 

07 바삭한 튀김의 비밀은 재료의 수분 제거에 있다

튀김을 하다가 기름이 사방으로 튀어 화상을 입은 경험은 요리를 하는 사람이라면 누구나 경험해봤을 것이다. 또 한입 베어 문 튀김이 눅눅해 식욕이 사라지기도 한다. 모든 원인은 재료의 수분에 있다. 재료의 수분을 제거하지 않고 고온의 기름에 넣으면 기름이 튀어 다치기도 하고 수분이 있던 자리를 기름이 채워 눅눅해지기 쉽다. 특히 튀면 큰 화상을 입기 쉬운 오징어는 물기를 키친타월로 꼼꼼하게 제거하고 껍질을 벗기는 것이 좋다. 새우는 꼬리에 달린 물총을 반드시 제거하고 조리한다. 반죽을 재료에 꼼꼼하게 입혀 코팅하는 것 또한 기름이 튀는 것을 방지하는 좋은 방법 중 하나다.

 

08 문어를 냉동하면 육질이 부드러워지는 이유

문어의 섬유질은 매우 얇지만 여러 막으로 겹겹이 싸여있으며, 콜라겐이 풍부해 무척 질기다. 문어를 부드럽게 삶기 위해서는 이 단단한 막을 파괴시켜야 해 예부터 동서양의 어부들은 살이 연해질 때까지 문어를 바위에 내리치곤 했다고 한다. 이러한 방법은 도시에서는 사용할 수 없기도 하고 번거롭기 그지없다. 문어살을 연하게 만드는 가장 쉬운 방법은 문어를 48시간 정도 냉동시키는 것! 문어살의 수분은 얼면서 부피가 커져 자신을 가두고 있는 섬유질을 찢어 보다 부드러운 조직으로 변하는 것. 이후 보다 신선하게 문어를 해동시키고 싶다면 냉장실에 넣어 24시간 정도 두면 된다.

 

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2022년 2월호

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취재 강부연 기자 사진 게티이미지