생활정보

 

 

식탁 위의 봄 전령사

 

달래와 냉이, 봄동은 혹독한 겨울의 추위를 이겨내고 가장 먼저 봄을 맞이하는 나물들이다. 때문에 강인한 에너지와 풍부한 영양으로 봄 식탁을 풍성하게 만들어준다. 항암요리 전문가 황미선 선생이 제안하는 에너지 가득한 봄나물 건강 레시피를 소개한다.

 

 

곤드레솥밥

 

“우리 조상들이 보름에 말린 나물을 먹는 이유는 겨우내 부족했던 식이섬유와 무기질을 섭취함으로써 건강을 챙기기 위해서였어요. 곤드레도 그런 이유에서 봄이 오기 전에 가장 먼저 먹는 나물 중 하나입니다. 봄에 채취한 곤드레를 삶아 나물을 삶은 물과 함께 지퍼백아 담아 냉동해두면 1년 내내 맛있게 먹을 수 있지요. 구입해 먹을 때도 말린 것보다는 생것을 삶아 냉동한 것을 구입하는 것이 좋습니다.

 

곤드레솥밥을 지을 때 쌀은 물이 아닌 소쿠리에 담고 면보를 덮어 불려야 쌀이 부서지지 않아요. 곤드레는 간장과 들기름으로 밑간해 40분 정도 두었다가 밥이 얼추 되었을 때 넣어야 초록색이 살고 향도 좋아요. 또한 불을 끄기 직전에 강불로 높여 30초 정도 가열하면 순간 수분이 증발되어 밥이 고슬거리고 차져 한층 맛있게 먹을 수 있습니다.”

 

기본 재료

곤드레 200g, 쌀 2컵(400g), 물 2컵(400㎖), 들기름 2큰술, 집간장(또는 국간장) 1큰술

 

만드는 법

1. 1. 쌀은 5~6번 맑은 물이 나올 때까지 씻어 체에 밭쳐 물기를 빼 면보로 덮어 1시간 정도 불린다.
2. 2. 삶은 곤드레는 들기름과 국간장을 넣어 조물조물 무쳐 밑간한 채로 40분 정도 둔다.
3. 3. 불린 쌀은 밑면이 두꺼운 냄비에 담아 분량의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 끓인다.
4. 4. 밥이 끓기 시작하면 주걱으로 솥 밑바닥까지 뒤적이고 (2)의 곤드레를 고루 펴놓고 약불로 줄인다.
5. 5. 15분 지나 뜸이 들 때쯤 30초 정도 강불로 높였다가 불을 끄고 2~3분 뜸을 들여 그릇에 담아내고 취향에 맞게 달래냉이양념장을 넣어 비벼 먹는다.

 

 

달래냉이양념장

 

“곤드레솥밥에 넣어 비벼 먹는 양념장은 보통 달래만 넣어 만드는 경우가 많은데, 냉이 뿌리까지 다져 넣으면 훨씬 향긋한 양념장이 돼요. 집간장이 베이스여서 약간 짜기 때문에 진하게 우린 다시마멸치 육수를 1큰술정도 넣으면 짜지 않고 감칠맛을 더할 수 있어요. 또한 배즙을 1큰술 정도 넣으면 훨씬 맛있어요. 양념장은 밥을 먹기 직전에 재료를 섞어야 나물의 향긋한 향과 식감이 살아요.”

 

기본 재료

달래 70g, 냉이 30g, 집간장(또는 국간장) 3큰술, 다시마멸치 육수·배즙 1큰술씩, 참기름 2큰술, 깨소금 1작은술, 홍고추 1개

 

만드는 법

1. 1. 달래는 뿌리 부분의 지저분한 겉껍질을 벗기고 흙을 깨끗하게 제거해 여러 번 씻어 5㎝ 길이로 썬다.
2. 2. 냉이는 누런 잎을 제거하고 뿌리를 칼등으로 긁어 잔털을 제거하고 여러 번 씻어 물기를 제거하고 다지듯 썬다.
3. 3. 불린 쌀은 밑면이 두꺼운 냄비에 담아 분량의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 끓인다.
4. 4. 홍고추는 반으로 갈라 씨를 턴 후 다진다.
5. 5. 모든 재료를 섞어 양념장을 만든다.

 

 

냉이달래된장국

 

“본격적인 봄이 오기 전에 냉이된장국을 3번 이상 먹으면 보약을 먹은 것이나 마찬가지라는 이야기가 있어요. 혹독한 겨울을 보내고 빨간 잎을 틔운 초봄의 냉이는 약이라고 해도 과언이 아니지요. 냉이 뿌리에는 단백질이 풍부해 항암 환자들에게 더없이 좋은 재료예요.

 

냉이달래된장국의 냉이와 달래의 향을 제대로 느끼고 싶다면 된장을 푼 뒤 5분 정도 끓으면 체로 된장 찌꺼기를 건져냅니다. 이렇게 끓이면 국물이 한결 맑고 깨끗해 나물의 향을 제대로 느낄 수 있습니다. 냉이와 달래는 불을 끄기 전 마지막에 넣어야 향과 푸른색이 살아요.”

 

기본 재료

냉이 70g, 달래 30g, 된장 1큰술, 다시마멸치 육수 3컵

 

다시마멸치 육수 재료

뿌리다시마 20g, 죽방멸치(또는 국물용 멸치) 10마리, 물 1ℓ

 

만드는 법

1. 1. 냉이는 누런 잎을 제거하고 뿌리를 칼등으로 긁어 잔털을 제거하고 달래는 뿌리 부분의 지저분한 겉껍질을 벗기고 흙을 깨끗하게 제거한 뒤 냉이와 달래를 여러 번 깨끗이 씻어 5㎝ 길이로 자른다.
2. 2. 냄비의 물이 끓으면 다시마와 죽방멸치를 넣고 7~8분 끓인 뒤 다시마를 건져 낸다. 15분 정도 더 끓이고 불을 끈 뒤 멸치도 건져 내고 식혀 다시마멸치 육수를 준비한다.
3. 3. 불린 쌀은 밑면이 두꺼운 냄비에 담아 분량의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 끓인다.
4. 4. 냄비에 다시마멸치 육수 3컵을 붓고 끓기 시작하면 된장을 풀고 5분 후 체로 된장 찌꺼기를 건져 낸다.
5. 5. (3)에 준비한 (1)의 냉이와 달래를 넣고 불을 끈다.

 

 

 

떡갈비

 

“소고기 치마양지는 기름기가 적고 구우면 부드러워 떡갈비를 만들기에 더없이 좋은 부위입니다. 정육점에서 간 고기는 식감이 살지 않기 때문에 조금 번거롭 더라도 칼로 직접 다져야 맛있지요. 옛날 궁중식으로 잣과 표고버섯, 대추를 넣어 영양을 더했으며 소량의 마른 찹쌀가루를 넣어 떡갈비가 부서지지 않도록 했어요. 떡갈비를 구울 때는 프라이팬에 앞뒤로 먼저 굽고 예열한 오븐에서 다시 한 번 구워야 육즙이 빠지지 않아요.”

 

기본 재료

소고기(치마양지살) 600g, 찹쌀가루 1큰술, 표고버섯(또는 건표고버섯) 30g, 잣 20g, 대추 30g, 현미유 약간

 

양념 재료

양파즙·배즙·아카시아꿀 3큰술씩, 집간장(또는 국간장)·참기름 2큰술씩, 다진 대파 3큰술, 다진 마늘 1½큰술

 

만드는 법

1. 1. 기름기 없는 소고기 치마양지살을 준비해 칼로 굵게 다진다.
2. 2. 다진 소고기에 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 절반 정도 넣고 고루 섞어 40분 정도 재운다.
3. 3. 표고버섯과 잣은 곱게 다지고 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 후 곱게 채 썬다.
4. 4. (2)에 (3)과 찹쌀가루, 남은 양념을 넣고 고루 섞은 후 끈기가 나도록 치댄다.
5. 5. 치댄 고기 반죽을 6등분하여 동그랗고 넓적한 모양으로 만든다.
6. 6. 달군 프라이팬에 현미유를 약간 두르고 떡갈비를 올린 뒤 앞뒤로 뒤집어가며 타지 않게 구운 후 250℃ 온도로 예열한 오븐에서 10분 정도 한 번 더 굽는다.

 

 

 

흰당근나물

 

“베타카로틴이 풍부한 당근은 면역력을 높여주는 대표적인 식재료 중 하나입니다. 또 비타민 C가 풍부해 피로 회복을 도와 요즘처럼 나른한 봄철 섭취하면 더 없이 좋습니다. 도라지처럼 뿌리가 가늘고 긴 ‘흰당근’은 우리나라 토종 당근으로 2월 초중순 양평장에 가면 구입할 수 있어요. 요즘은 온라인을 통해 구매도 가능한데 살짝 쪄 소금과 들기름으로 조물조물 무쳐 먹으면 별미죠. 찌면 약간 노란빛이 돌고 은은하게 단맛도 느껴져 남녀노소 누구나 좋아할 만해요. 그런데 당근은 수분이 적어 일반 소금으로 무치면 흡수가 되지 않아 간이 잘 배지 않아요. 때문에 따뜻한 물과 소금을 2:1로 섞어 액상소금을 만들어 사용하는 것이 좋아요.

 

기본 재료

토종 흰당근(또는 일반 당근) 500g, 들기름 2큰술, 액상소금(소금 2:따뜻한 물 1) 1큰술, 다진 대파·다진 마늘·깨소금 1작은술씩

 

만드는 법

1. 1. 당근은 잔털을 제거하고 깨끗하게 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어 김이 오르는 찜기에 약 8분 정도 쪄 한 김 식힌다.
2. 2. 토판염이나 천일염, 온수를 2:1 비율로 섞어 녹여 액상소금을 만든다.
3. 3. 볼에 당근과 들기름, 액상소금, 다진 대파, 마늘, 깨소금을 넣어 무친다.

 

 

흰당근 수프

 

“토종 흰당근이 없다면 주황색의 일반 당근으로 만들어도 좋은 당근 수프입니다. 양파만 버터에 살짝 볶고 당근은 쪄 믹서에 재료와 함께 갈면 손쉽게 만들 수 있습니다. 당근의 단맛과 우유의 부드러운 맛이 어우러져 별미지요. 우유와 함께 물을 넣어 느끼하지 않아 속이 미식거리기 쉬운 항암 환자들도 먹기에 좋고 우유를 끓이지 않아 단백질을 비롯한 영양소 파괴도 적습니다.”

 

기본 재료

토종 흰당근(또는 일반 당근) 200g, 우유 200㎖, 물 100㎖, 소금 약간, 유기농 버터·양파 15g씩, 후춧가루 약간

 

만드는 법

1. 1. 당근은 잔털을 제거하고 깨끗하게 씻어 숭덩숭덩 썰어놓는다. 양파도 당근과 비슷한 크기로 썬다.
2. 2. 김이 오르는 찜기에 당근을 넣고 10분 정도 찐다.
3. 3. 예열된 팬에 유기농 버터를 녹인 뒤 양파를 넣고 볶다가 찐 당근을 넣어 살짝 볶는다.
4. 4. 볶은 당근과 양파를 식혀 믹서에 담고 우유, 물, 소금을 넣고 곱게 간 뒤 그릇에 담아 취향에 맞게 후춧가루를 뿌려 먹는다.

 

 

 

봄동백김치

 

“봄동은 결구되지 않은 개장형 배추이면서 수분이 없어 질겨 김치로 담그기가 매우 까다로워요. 그러나 제대로 담가 노란색이 돌도록 익혀 먹으면 맛이 깊고 톡 쏘는 시원한 탄산감이 뛰어나 별미지요. 봄동은 베타카로틴이 풍부해 영양적으로 뛰어나면서 가격도 싸 백김치로 꼭 한 번쯤은 담가 드셔 보길 추천합니다. 봄동백김치를 담글 때는 고추씨를 넣어야 매콤하고 시원한 맛을 더할 수 있어요.”

 

기본 재료

봄동 2㎏, 물 1ℓ, 소금 200g

 

부재료

홍고추, 콜라비·배 200g씩, 쪽파·갓 20g씩, 마늘 10g, 생강 5g, 홍고추 1개, 새우액젓 4큰술

 

국물 재료

찹쌀죽 ½컵, 다진 마늘 20g, 생강즙 1작은술, 생수 1ℓ, 새우액젓 4큰술, 소금 1작은술

 

찹쌀죽 재료

찹쌀 200㎖, 물 1400㎖

 

새우액젓 재료

생수 400㎖, 새우젓 200㎖

 

만드는 법

1. 1. 봄동은 겉잎을 떼어내고 밑동에 칼집을 넣고 손으로 벌려 반으로 가른다.
2. 2. 물 1ℓ에 소금 분량의 절반을 넣어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 끼얹어 적시고 배추 줄기 부분에 남은 소금을 켜켜이 뿌려 1시간이 지나면 배추의 위아래로 뒤집어 1시간 정도 더 절인 뒤 흐르는 물에 헹궈 소금기를 빼고 채반에 엎어 물기를 뺀다.
3. 3. 콜라비와 배는 껍질을 벗겨 가늘게 채 썰고 쪽파와 갓은 3㎝ 길이로 썬다. 마늘과 생강은 곱게 채썰고 홍고추는 길이로 갈라 씨를 제거한 후 채 썬다.
4. 4. 분량의 새우젓과 생수를 넣고 달여 건더기는 건지고 액젓만 받아 식혀 새우액젓을 만든다.
5. 5. 찹쌀은 씻어 1시간 정도 불린 후 물기를 빼 분량의 물을 부어 끓여 식혀 찹쌀죽을 만든다.
6. 6. 손질해둔 분량의 부재료를 섞어 소를 만든다.
7. 7. 봄동 사이사이에 소를 켜켜이 넣고 소가 빠져나오지 않도록 겉잎으로 감싸 보관할 통에 차곡차곡 담는다.
8. 8. 생수에 새우액젓과 다진 마늘, 다진 생강, 찹쌀죽을 넣어 고루 섞은 뒤 체에 밭쳐 국물을 만든다. 싱거우면 소금 간하고 국물을 다시 한 번 체에 걸러 (7)에 붓는다.
9. 9. 25℃의 실온에서 36시간 정도 익힌 후 냉장고에 보관해가며 먹는다.

 

 

PROFILE

 

 

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2022년 3월호

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진행 강부연 기자 사진 이종수