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요리 속에 숨어 있는 과학 공식

 

요리는 정성이고 손맛이지만 알고 보면 그 속에는 수학 공식처럼 꼭 지켜야 하는 원칙이 있다. 과학 없이는 맛있는 요리도 없다. 음식의 맛을 일정하게 유지시켜주고 제대로 된 맛을 낼 수 있는 3월의 쓸모 있는 요리 팁을 소개한다.

 

 

 

01 돼지고기는 왜 완전히 익혀 먹어야 할까?

소고기에도 기생충이 들어 있지만 돼지고기는 소고기와 다르게 갈고리촌충이라는 것이 있을 수 있다. 이 기생충이 몸으로 들어갈 경우 여러 가지 질환을 일으킬 수 있다. 하지만 다행히 열에 약해서 돼지고기를 익혀 먹으면 전혀 문제가 일어나지 않는다. 돼지고기는 센 불에서 표면을 완전히 익혀 육즙을 간직하도록 한 다음 불을 줄여 천천히 속까지 익혀서 먹는 것이 좋다. 하지만 돼지고기도 너무 바싹 익히면 풍미가 떨어진다. 적당히 부드럽고 쫄깃한 맛이 살아 있도록 익힌다. 수육을 할 경우 찔러 봤을 때 맑은 육즙이 나오면 속까지 다 익은 것이다.

 

 

02 간장은 2회 이상 나눠서 넣을 것!

간장은 열을 가하면 향이 날아가기 쉬우므로 적어도 2회 이상 나눠서 넣는 것이 좋다. 요리 시 간장을 넣는 이유는 밑간과 염분을 보충하기 위해서다. 불을 끈 뒤에 한 번 더 간장을 넣으면 향을 더해줄 수 있다. 조림을 만들 때는 간장을 조금씩 나눠 넣으면서 간을 맞추는 것이 좋다. 간장을 한꺼번에 많이 넣으면 간장에 들어 있는 염분의 탈수 작용으로 식재료의 수분이 쉽게 빠져나가게 된다. 간장을 조금씩 나누어 넣으면 수분이 쉽게 빠져나가는 것을 막아주어 조림이 완성되었을 때 고기나 생선의 육질이 부드럽다.

 

 

 

03 생선의 비린내를 잡아주는 카레 가루

인도의 카레가 영국에서 큰 인기를 끌었던 이유는 육류나 생선의 잡냄새를 없애주는 효과 때문이다. 카레는 자극적인 향과 다양한 풍미로 인해 어떤 식재료와도 잘 어울린다. 특히 고등어나 꽁치와 같은 생선 통조림에 카레 가루를 한두 꼬집 넣으면 비린내가 사라지고, 맛이 순해져 정말 맛있는 요리를 만들 수 있다. 또한 카레 가루는 분리되지 않고 기름에 녹는 특성이 있어 기름진 음식과도 궁합이 잘 맞는다. 예를 들어 식은 닭튀김을 카레 가루와 소금을 섞은 소스에 찍어 먹으면 맛있다.

 

 

 

04 실패한 맛을 회복시켜주는 케첩

요리의 간 맞추기에 실패했을 경우, 토마토케첩을 활용해보자. 요리의 간 맞추기에 실패했을 때 토마토케첩을 넣어주면 놀랄만큼 요리의 맛이 좋아진다. 토마토의 맛과 어우질 수 있는 요리를 완전히 망쳤을 경우에는 먼저 토마토케첩을 넣어보면 좋겠다. 또 인스턴트 카레에 토마토케첩을 원을 그리듯 두 번 정도 넣고 섞으면 맛있는 하이라이스를 완성할 수 있다. 다만 케첩 맛이 강하니 최대 네 번 이상 넣지 않도록 한다.

 

 

 

05 채소의 잔류 농약 없애는 법

채소의 잔류 농약을 없애려면 흐르는 물에 오래 씻는 것보다 볼에 물을 붓고 식초를 1~2방울 떨어뜨린 후 채소를 10분 정도 담가두었다가 흐르는 물에 헹구는 것이 더 효과적이다. 냉장고에 넣어둔 채소가 시들시들할 때도 10분 정도 차가운 물에 담가두자. 수분이 촉촉하게 공급돼 다시 싱싱해진다. 오이처럼 껍질째 먹는 채소는 굵은소금으로 문질러 씻은 후 흐르는 물에 헹군다.

 

 

06 채소를 데치는 시간은?

채소를 데치는 시간은 음식의 특성이나 재료의 종류에 따라 달라지니 그때그때 레시피를 확인하는 것이 좋다. 일반적으로 잎채소처럼 면적이 넓고 두께가 얇은 것은 뜨거운 물에 20~30초 정도로 단시간에 데치는 것이 좋다. 브로콜리 등 비교적 단단한 채소는 끓는 물에 1~2분 정도 데치는 경우가 많다. 하지만 데친 후 2차 조리에 들어가는 요리일 경우에는 추가로 열이 가해질 것을 감안해 단시간에 살짝 데치는 것이 좋다. 감자, 고구마, 토란 등 조직이 단단한 채소는 찬물에서부터 열을 가하는 것이 좋다.

 

 

07 된장과 가장 궁합이 맞는 채소는?

된장의 뛰어난 효능은 이미 세계적으로 인정받고 있다. 콩자체의 영양 성분과 발효 과정에서 생성된 여러 물질들이 성인병을 예방하고 암을 억제하는 등 다양한 효능을 발휘한다. 다만 된장은 콩으로 만들어져 비타민 C가 없고, 소금 함량이 높아 나트륨을 과잉 섭취한다는 단점이 있다. 그런데 감자는 비타민 C가 다량 함유되어 있어 된장의 영양을 보완해줄 뿐만 아니라 칼륨이 많이 들어 있어 나트륨을 배설하는 역할을 한다. 비타민 C와 A가 풍부하다는 점에서 호박도 된장과 궁합이 잘 맞는 음식이다.

 

 

 

08아삭한 식감이 일품인 브로콜리 밑동

흔히 브로콜리는 큰 줄기 부분은 활용하지 않는 경우가 많은데 의외로 줄기 부분이 아삭한 식감도 좋고 단맛도 진하다. 브로콜리의 큰 줄기 부분 밑동을 자른 후 겉의 질긴 껍질을 얇게 잘라주고 납작하고 얇게 썬다. 이렇게 썬 브로콜리 밑동은 생으로 먹거나 채소랑 같이 볶아 먹어도 좋고, 고추장 양념에 버무려 장아찌를 해도 별미다.

 

 

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2022년 3월호

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취재 강부연 기자 사진 게티이미지