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면역력 높이는 버섯·더덕·우엉을 활용한 밥상

작성일 2020.09.18

 

 

 

 

면역력 키워주는 항암 밥상
“암에 걸려 항암 치료를 한 후에 환자와 가족들은 잘 먹어서 면역력을 높여야 한다는 생각은 있지만 막상 무엇을 어떻게 먹어야 할지 난감하기만 합니다. 그래서 잘못된 상식으로 건강보조식품이나 보약 등을 함부로 먹기도 하는데 이렇게 되면 간 수치가 올라가 항암 치료를 중단할 수도 있지요. 때로는 지푸라기라도 잡는 심정으로 암에 좋다는 것을 구해서 먹거나 잘못된 건강 정보와 속설에 휘둘리기도 하고요. 모든 사람이 그렇지만 특히 암에 걸린 사람은 식사 때마다 영양을 고르게 담고 무엇보다 면역력을 높일 수 있는 음식을 먹어야 합니다. 자연에서 나는 제철 식재료를 늘 가까이 두고 무쳐 먹기도 하고 샐러드로 요리해 몸에도 이롭고 맛도 좋은 건강식을 만들어 먹는 것이 중요하지요. 제가 소개하는 조리법들은 재료 본연의 맛과 향, 영양은 그대로 살리되 핸드메이드 양념이나 드레싱 등을 더해 맛을 더했습니다. 따라해 보시면 건강식, 항암에 좋다는 음식들은 맛이 없다는 편견에서 벗어나실 수 있을 거예요.”

 


9월의 약이 되는 제철 식품, 버섯·더덕·우엉
“산과 들에서 나는 산나물, 은은한 향기를 지닌 꽃잎, 투박하고 못생겼지만 몸에 이로운 뿌리 식물은 독특한 맛과 향, 영양 성분이 가득해 체내에 쌓인 독소를 해독하고 면역력을 높여줍니다. 경기도 양평군에 살고 있는 저는 산에서 직접 나물과 버섯, 약초를 채집하기도 하고 또 양평장이 서는 날은 시장을 찾아 장을 보곤 합니다. 연세가 있는 어르신들이 직접 가꾼 채소와 과일을 팔기도 하고 대형마트에서는 절대 구할 수 없는 귀한 버섯이나 약초들을 만날 수 있기 때문이지요. 버섯은 단백질, 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 함유된 영양 식품으로 항암 환자들에게는 최고의 식재료 중 하나입니다. 버섯에는 식이 섬유소가 풍부해 장내의 발암물질, 노폐물 배설에도 도움을 줍니다. 더덕은 산에서 나는 고기라고 불릴 정도로 영양가가 높은 뿌리식물로 기운을 북돋워줘요. 사포닌과 섬유질, 비타민 등이 풍부하게 함유되어 생활습관병 예방에도 효과가 있어요. 우엉은 셀룰로오스, 리그닌 등의 식이섬유가 풍부해 장 활동을 촉진시키고 콜레스테롤의 흡수를 막아 동맥경화를 예방해줍니다. 또한 우엉의 식이섬유는 장 속 발암물질을 흡착하기 때문에 대장암 예방에도 도움이 됩니다.”

 

 

 


 

 

 

면역력 증진에 탁월한 효과가 있는 버섯

 

송이버섯

강렬하면서도 독특한 향으로 그 인기가 높다. 송이버섯의 독특한 향은 마쓰다케올이라는 성분 때문인데, 이 성분은 식욕 증진과 산화효소의 분비를 촉진하는 작용뿐 아니라 항암작용도 한다.


밤버섯

가을이 제철인 밤버섯은 밤나무에서 자라 밤버섯이라고 한다. 약간 쓴맛이 있고 육질이 단단해 볶으면 쫄깃하고 씹는 맛이 있다. 밤버섯은 인공재배가 되지 않아 자연산 버섯인 경우가 대부분이다.


꾀꼬리버섯

선명한 노란색으로 꽃처럼 아름다운 모양의 향이 좋은 버섯 중 하나다. 너무 센 불에 익히면 질겨질 수 있으므로 약한 불에서 천천히 익히는 것이 좋다. 버섯밥에 넣으면 색감도 예쁘고 향도 좋다.


능이버섯

송이버섯 못지않게 귀한 대접을 받는 버섯 중 하나다. 향이 진한 버섯으로 능이버섯백숙처럼 음식에 소량만 넣어도 향과 맛을 더한다. 쫄깃한 식감과 진한 향으로 버섯솥밥 재료로도 안성맞춤이다.


석이

깊은 산속의 바위 표면에서 자라는 버섯으로 맛이 담백하여 튀김 요리에 많이 사용되지만 불린 뒤 잘게 썰어 다양한 요리에 활용 가능하다.


표고버섯

말린 표고버섯은 달여서 마시면 감기에 효과적이다. 표고버섯에 풍부하게 들어 있는 에르고스테롤은 자외선을 쬐면 비타민 D로 변하므로 생표고버섯은 햇볕에 말리면 좋다.​

 

 

 

 

우엉김치
“우엉을 껍질째 얇게 썰어 무친 우엉김치입니다. 우엉을 삶거나 볶지 않고 얇게 썰어 뜨거운 물에 살짝 헹군다는 느낌으로 데쳐 매콤한 김치 양념을 더해 만들지요. 우엉의 아삭한 식감은 살리고 열을 가하면 파괴되는 영양 손실을 막을 수 있는 메뉴 중 하나입니다. 우엉의 껍질에는 리그닌이라는 면역력을 높이는 성분이 함유되어 있어요. 껍질을 필러로 벗기는 것보다 흐르는 물에 솔로 살살 닦거나 칼등으로 가볍게 껍질을 벗기는 게 좋습니다.”


기본 재료 : 우엉 200g
양념 재료 : 마늘 1쪽, 고춧가루 2작은술, 찹쌀죽·국간장 1작은술씩, 다진 파·통깨 약간씩


만드는 법

1 우엉은 흐르는 물에 씻어 껍질에 붙은 흙을 제거한 후 칼등으로 껍질을 살살 벗긴다.

2 우엉은 모양대로 0.1㎝ 두께로 어슷 썰어 끓는 물에 2~3초 정도 데친 뒤 물기를 뺀다.

3 볼에 물기 뺀 우엉을 담고 분량의 양념 재료를 넣어 버무린다.

 

 


 


더덕잣샐러드
“더덕의 알싸한 맛과 잣과 배로 맛을 내 고소하고 달콤한 샐러드 소스의 맛 궁합이 좋은 메뉴입니다. 더덕은 방망이로 자근자근 두드려 납작해지면 최대한 잘게 찢어줘야 소스가 속까지 고르게 배여 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다. 샐러드 소스에 레몬즙을 약간 넣으면 새콤한 맛이 더해져 맛있고 은은한 레몬향이 풍미를 더 좋게 해줍니다.”


기본 재료 : 더덕 300g
소스 재료 : 잣 40g, 배 50g, 소금(토판염)·레몬즙 약간씩


만드는 법

1 더덕은 굵은 것으로 준비해 흐르는 물로 표면의 흙을 깨끗하게 씻어 칼로 껍질을 벗긴다.

2 ①의 더덕을 길이로 2~3등분한 후 마른 면보 위에 올려놓고 자근자근 두드려 납작해지면 북어포처럼 잘게 길이로 찢는다.

3 믹서에 분량의 샐러드 소스 재료를 넣고 곱게 간다.

4 접시에 더덕을 담고 ③의 소스를 뿌린다.​ 

 

 

 

 

 

항암요리 전문가 황미선
2002년 유방암 3기 진단에 이어 2005년 자궁경부암 진단 등 힘든 시간을 지내온 황미선 씨는 여러 암을 겪으면서 병을 고치는 것이 면역력을 높이는 음식이라는 것을 깨달았다. 음식 재료들의 약효와 쓰임새에 대해 전문적으로 공부하기 시작해 약용식물관리사, 건강식이요법사 면허증 등을 취득하고 대학에서 발효 효소 과정을 수료하며 자연식품의 효능과 약효에 대한 전문 지식을 갖췄다. 최근에는 김치 최고 전문가 과정을 수료하면서 염도가 낮은 건강 김치에 관한 연구도 겸하고 클래스와 강의 등을 통해 항암요리 레시피를 선보이고 있다.

 

 

 

 

버섯밥
“다양한 종류의 버섯을 넣고 지은 버섯밥입니다. 버섯을 씻은 물에 다시마를 넣어 우린 뒤 밥물로 사용하면 은은한 감칠맛이 나 사실 양념장 없이도 맛있게 즐길 수 있답니다. 버섯은 오래 익히면 질겨지고 수분도 모두 빠져나가기 때문에 마지막 뜸을 들일 때 넣는 것이 좋습니다.”


기본 재료

쌀 5컵, 말린 능이버섯·송이버섯 80g씩, 밤버섯·꾀꼬리버섯 60g씩, 말린 표고버섯 3개, 말린 석이버섯·다시마 10g씩, 참기름 1큰술
양념장 재료

간장 5작은술, 참기름 2작은술, 홍고추 1개, 다진 파·다진 마늘·불린 석이버섯 약간씩 

 

만드는 법

1 쌀은 씻어 30분 정도 불린다. 이때 쌀뜨물 2컵 정도를 따로 담아둔다.

2 표고버섯과 능이버섯은 손질해 한 번 씻어 먹기 좋은 크기로 자른 후 뜨거운 물을 8컵을 부어 30분 정도 불리고 불린 국물은 따로 받아둔다. 버섯을 건져 표고버섯은 칼로 먹기 좋은 크기로 자르고 능이버섯은 적당한 크기로 찢어둔다.

3 ②의 버섯 불린 물에 다시마를 넣고 20분 후 건져내고 국물을 밥물로 사용할 수 있도록 따로 보관한다.

4 석이버섯은 ①의 쌀뜨물에 넣어 10분 정도 불린 후 깨끗하게 씻어 면보로 물기를 제거한 뒤 곱게 채 썬다.

5 송이버섯과 밤버섯, 꾀꼬리버섯은 불순물을 제거하고 소금물에 담가 씻어 물기를 제거한 후 먹기 좋게 찢어 능이버섯, 표고버섯, 석이버섯과 섞은 뒤 약간의 참기름을 넣어 밑간한다.

6 솥에 불린 쌀을 담고 ③의 버섯다시마물을 5컵 붓고 밥을 짓다 뜸을 들일 때쯤 참기름으로 밑간해둔 ⑤의 버섯을 올리고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.

7 완성된 버섯밥을 주걱으로 뒤적여 그릇에 담고 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들여 낸다.

 

 

 

 

취재 강부연 기자

사진 이종수

 

저작권자ⓒ ㈜조선뉴스프레스 여성조선 2020년 9월호
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